사내대장부의 이야기 노트

검수 공정 1. 검수는 영양사 또는 영양사가 선임한 대리인이 실시(단 대리인이 검수 실시 할 경우 영양사에게 최종 보고) 2. 식재 및 부자재 검수는 입고 즉시 실시(냉각/냉동 제품은 작업장에 방치되는 시간을 최소화) 3. 별도로 구획 된 검수실을 갖추는 것을 권장(불가할 경우 교차 오염을 방치할 수 있는 장소 실시) 4. 세척, 소독된 팔레트, 검수대 저울, 온도계, 카트, 수레 등을 준비 5. 검수 전 물품을 보관 할 수 있도록 실온 창고 냉장/냉장고 중간 정리 검수 순서-> 바닥 방치 금지, 온도 확인-> 관능 검사-> 표시 사항 확인 순으로 검수 실시 1. 온도 확인 ① 식재 온도 확인: 냉장, 냉동 식재 샘플 채취하여 각각 2품목 이상 온도 측정→ 검수일지 기록 ② 차량 온도 확인: 배송 기사가..

소독 공정 생 야채, 과일에 유기 오염물 및 미생물이 존재하기 때문에 안전한 식품 섭취를 위해 생으로 서부치하는 야채 및 과일은 소독을 실시 합니다. ˙ 소독 품목 - 가열하지 않고 제공하는 모든 야채 과일류. - 커팅 센터를 거쳐서 들어오는 야채 중 생으로 섭취하는 것. * 커팅 후 소독하는 것을 권장 합니다. 단 포기 채소(양배추, 양상추, 배추 등)는 잎을 분리하여 세척소독하고 가능한 잘게 썰어서 소독 합니다. 소독 시 유의 사항 1. 식약처에서 식품첨가물 혼합세제로 인증받은 소독제 사용 2. 소독액은 100ppm의 농도로 희석하여 사용 3. 소독액은 1회 사용을 원칙(품목이 바뀔 때마다 다시 제조) 4. 소득 전 충분히 세척을 해야 소독 효과가 높음(흐르는 물에 3회 사전 세척 실시) 5. 배식 ..

※해동공정과 냉각공정※ 해동→ 냉동된 식재가 조리가 가능하도록 녹이는 작업 올바른 해동의 중요성 ☞ 냉동된 원재료에 부착된 균은 대부분 사멸하지 않고 해동 시 급격히 증식. ☞ 해동수에 의한 교차 오염이 발생 할 수 있으므로 밀봉 해동. 《예외: 생선, 통닭 등 세척과 동시에 진행, 육류 핏물 제거》 ☞ 위험온도대(5~60ºC) 놓일 경우 미생물이 증식되므로 시간과 온도를 준수. 해동 방법 1. 급송 해동(유수 해동) ○흐르는 찬물에서 4시간 이내 빠르게 해동. 2. 냉장 해동→ POP 구비 ○ 10ºC이하 냉장고 12시간 이내- 식재 최종품은 10ºC이하 ○ 받침대 받쳐서 해동 3. 전자레인지 ○ 조리의 시작으로 간주되므로 즉시 조리할 경우 이동 - 대량조리 X - 오븐은 해동이 아님. * 해동 완료 ..

1. 냉장고, 냉동고 온도 확인표 냉장/냉동고 하루 3회 온도체크- 출근 후/점식 배식 후/퇴근 전 ㄴ확인 방법: 냉장고 겉면 온도계 확인(확인 시 온도계 고장 유무 확인) 냉장고 확인 시 내부청결상태 확인- 물기 제거, 이물질 정리 냉동고 확인 시 내부청결상태 확인- 성애 제거, 이물질 정리 2. 냉장고, 냉동고 식재 관리 현황표 냉장/냉동고 식재 관리 방법- 한글 표시 사항 보관 유무/유통기한 확인/원산지 확인 현황표 작성 워크인 냉장/냉동고 바닥에 식자재 보관 X 3. 온습도 확인표 점심 배식 후 온도와 습도 체크 후 기록 4. 기물 숙지 뷔페기물 및 배식 기물 숙지핫 디쉬&콜 디쉬 구분 및 숙지 집기류 파악 주방 내부 관리 방법 냉장/냉동고 위생상태 확인(성애 제거) 중점사항/법규사항 준수 온도를..

출근시간은 AM09:00 입니다. 항상 출근 시간 30분전에 도착하기 위해 부지런히 또 움직여서 하루 일과를 맞이합니다. 하루를 시작하는 인사로 힘차게 선배님들을 뵙고 땀방울을 흘리기를 한시간, 두시간이 흘러갑니다. 이 단체급식 조리사 실습, 뷔페&연회장에서 시작한지 몇일이 지난 지금은 묻고 일하기 전 스스로 할일을 찾아서 해내고 있습니다. 12시 뷔페가 오픈하고 직원식 배식이 뒷 편 식당에서 함께 이루어 집니다. 뷔페식 단체급식에 조리를 다양한 공정 속에서 모든 선배님들은 총력을 다하며 오전, 오후를 보내고 있었습니다. 배식이 시작되면 바로 모자른 음식들이 나오기 시작합니다. 튀김, 볶음, 면, 찜, 국, 소스 모든 것들이 동이 날 때 쯤 시간의 흐름이 이렇게 빠를지 몰랐습니다. 저희 직원들의 식사 시..

튀김 방법과 주의할 점 1. 기름 양은 3/4정도 되어야 열 전달이 균일하고 색과 맛도 좋게 잘 튀겨집니다. 작은 양을 튀기더라도 5~6컵의기름이 필요하며 기름의 양이 충분해야 타지 않습니다. 2. 기름 온도는 재료의 종류나 분량에 따라서 다르지만 대게 야채는 170ºC생선을 180ºC~190ºC정도가 되어야 바삭하게 튀겨진다. 200ºC 이상이 되면 재료의 속이 익기 전에 겉이 먼저 타버리기 때문에 주의해야 합니다. 3. 기름 온도 확인 -> 튀김 옷(튀김 반죽)을 기름에 떨어트렸을때의 변화를 체크합니다. ㄴ 중간쯤 가라앉다가 떠오른다. 4. 튀김 반죽: 튀김 옷을 너무 되지 않게 한다. 반죽 할 때의 물은 차가운 물을 이용합니다. 산가측정지 사용방법 1. 산가측정지가 들어있는 플라스틱 병에서 뚜껑을 ..

단체급식 조리실은 위생 고나리가 엄청 중요합니다. 핵심 업무 중 하나일 정도로 말입니다. 각 기업에서는 자체적으로 위생 점검을 실시하여 더욱 위생과 청결에 신경을 쓰고 있습니다. 조리실 같은 경우에는 늘 청결하게 유지되어 있어야 하며 조리 종사원들은 복장부터 조리실 정리와 출입 관리까지 엄격하게 이루어져야 합니다. 금번 소통의 주제는 주방 후드관리 방법과 배수 트렌치 청소에 관해서 이야기를 하겠습니다. 주방 후드 관리법 1. 후드 청소는 청소에 앞서 주변 신기류에 세제가 튀지 않도록 비닐 작업을 각 영역에 맞게끔 작업을 준비합니다. 2. 기름 때, 세척제를 분무기로 뿌린 다음 반드시 뜨거운 걸레로 닦아내야 합니다. ㄴ 기름은 차가우면 굳어버리기 때문입니다. 3. 덕트(공기 또는 가스의 이송 및 환기용 관..

조리사로서 가장 중요하면서도 가장 기본적인 청결과, 위생, 손 씻기를 항상 몸에 베인 습관화 된 자세로 기를 수 있도록 연습합시다. 1. 흐르는 40˙C의 온수로 팔꿈치까지 먼지를 닦는다. 2. 샤보넷으로 거품을 내어 팔꿈치까지 비벼 씻는다. 3. 손톱 브러쉬로 손바닥, 손가락 사이, 손톱 아래 등을 구석구석 닦는다. 4. 흐르는 물로 충분히 헹군다. 5. 페이퍼타월로 닦거나 건조기로 손을 비비며 완전히 말린다. 6. 소독액을 분무하고, 손을 비비거나 두드려서 자연건조 시킨다. 사람의 신체부위 중 가장 많이 사용하는 것이 손이라고 합니다. 대부분의 감염성 질환은 공기를 통해 코나 입으로 병균이 직접 침입하기보다 바이러스가 묻은 손에 감염되는 경우가 큽니다. 손씻기만 잘해도 병을 미리 예방할 수 있는 것입..

오늘은 식기의 세척 및 관리하는 방법을 숙지하고 실행할 수 있는 세정에 대해서 이야기를 들려드리려고 합니다. 단체급식소에서는 세정이 정말 중요하죠. 위생과 청결과 직결되며, 고객에게 그대로 보여지는 것이기 때문에 가장 중요한 사항이라고도 할 수 있는데요. 식기에 지워지지 않은 고추가루가 있다면, 그 식기를 본인이 들었다면 어떻게 하실 건가요? 단체급식 조리사가 들려드리는 세정과 세척 과정, 방법, 절차, 작업 동선에 대해서 지금부터 시작하겠습니다. ◎핵심 요소◎ ㉮ 식기세척기 사용 방법. ㉯ 식기세척기 가동시간 및 세재 사용량 파악. ㉰ 식기 세척 상태 및 관리 방법. ㉱ 퇴식~세정된 그릇 배송 Process 파악. ㉲ 일일 잔반량 파악 및 잔반 원인 분석. ㉳ 스케일 청소 방법 습득. ㉴ 식기 세정 순..

단체급식 요리사는 식재료와 조리형태별 특성을 고려하여 메뉴를 만드는 조리를 실시하죠. 이에 조리계획표를 해독할 줄 알아야 하며 기본적은 특성과 특징을 정확하게 알고 있어야 합니다. 그리고 단체급식 특성상 각 지점과 업장의 조리 기술 사용방법을 습득하고 파악하고 있어야 하는 것이죠. 조리사로서 조리 방법에 대한 방법을 미숙하다면 그만큼 치명적인 것은 없습니다. 그리고 단체급식의 지점으로 근무를 할 경우 식수를 파악하여 조리량을 숙지해야겠죠. 단체급식 조리사로서의 갖추어야 할 역량과 덕목 ⓐ 항상 조리전에는 메뉴에 대한 충분한 이해와 조리방법을 숙지하고 배식방법을 고려하여 조리를 시작합니다. ⓑ 조리계획표를 보고 메뉴별 식수, 식재료량, 식재 입고일, 커팅 방법 등을 파악하여 메뉴에 필요한 식재료를 준비할 ..