사내대장부의 이야기 노트

■[단체급식 식재가이드] - "배추" *출하정보 - 하절기 고온 또는 비 온뒤 짓무름/속썩음 현상 및 동절기 냉해 현상 발생 *검수기준 - 잎이 두껍지 않고 연하며 굵은 섬유질이 없는 것 - 속에 심이 없고 알차고, 누런 떡잎이 많지 않은 것 - 상품 고유의 색택을 유지하며 줄기의 푸른빛이 너무 강하지 않은 것 - 썩은 냄새가 없는 것 - 양손으로 만져 보았을때 단단한 느낌이 있는 것 - 냉해나 상해(짓눌림)의 상처가 없고, 오염된 겉잎과 뿌리가 적절히 제거되어 있는 것 ■[단체급식 식재가이드] - "시금치" *출하정보 - 연중출하 - 제철 : 4~5월, 10~11월 - 겨울철 추위에 강한 '포항초' 공급 - 하절기 열에 약해 선도 저하 및 짓무름 발생 - 출하량 부족으로 시세 폭등 *검수기준 - 잎 수..

1. 검수 1)검수란? -공급된 식재료의 품질, 신선도, 수량, 위생상태 등이 적합한지를 확인하는 과정 2)검수는 왜 해야 하나요? -식품의 품질, 신선도, 위생적인 면을 고려하여 부적합한 식품을 구별하여 식중독을 미연에 방지하기 위한 것으로, 모든 조리 과정을 성공적으로 거두려면 검수를 효율적으로 해야 함 3)검수는 어떻게 하나요? ①입고되는 순간부터 바닥방치를 금하고 입고 즉시 검수 실시 ②검사 담당자가 발주/식재 검수표(외식운영시스템에서 출력)를 보면서 검수 -검수 전 발주/식재검수표를 출력하여 식재 입고 즉시 검수실시하고 매일 기록 유지(1년간 보관) ③품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 표시사항, 원산지 표시 등을 확인·기록하고 부적합 식재의 내용을 발주/식재 검수표에 기록 -유통..

1. 교차오염 ①교차오염이란? 더러운 손, 깨끗이 세척·소독되지 않은 기기 및 용기, 생식품과 조리 식품의 잘못된 저장, 취급에 의해 오염되지 않은 식품이나 기기 맟 용기 등으로 유해한 미생물이 전달되는 것으로 교체오염은 식중독을 유발하는 중요 요인이다. ②교차오염은 언제 일어날까요? (1) 식품의 취급시 -같은 기기 및 용기로 생식품과 조리식품을 취급 -맨손으로 조리식품 취급 -깨끗이 손씻기를 하지 않은 후 식품 취급 (2) 식품의 저장시 -생식품과 조리식품을 함께 저장 (3)기기 및 용기의 세척 소독시 -깨끗이 세척되지 않은 기기 및 용기 사용 ③교체오염을 방지하기 위한 방법 -칼, 도마 구분 -싱크조(작업대)구분 -밀봉/덮개 보관 -원재료/조리완제품 분리 보관(조리 완료된 식품은 상단 보관) -맨손..

①단체급식 식품의 보관기준 1. 보관방법 (1)검수가 끝난 식재는 해당 식재의 표시사항에 기재된 보관기준에 따라 보관한다. (2)박스 외 포장지는 검수장(또는 주방 외부)에서 제거한 후 전용 용기에 담아 보관하여 외포장지에 의한 이물 또는 흡습에 의한 미생물 증식 등을 방지한다. (3)표시사항이 외피에 있는 경우 표시사항을 잘라서 식재를 소진할때 까지는 보관한다. (4)손상, 부패 등의 부적합으로 반품할 식재는 별도의 보관장소에 보관한다. 2. 보관온도 (1)식재의 표시사항에 기재된 보관방법에 맞추어 식품공전 상의 온도 기준에 부합된 곳에 식재를 보관해야 한다. - 표시사항의 보관기준은 제조·가공업자가 식재의 위해가 적은 안전한 상태의 보관방법을 제시한 것이므로 식품의 품질을 최적으로 유지하고 안전하게 ..

①단체급식 식중독이란? 1)정의 : 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해를 식중독이라 하며, 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 동일한 식품 또는 공급원의 물을 섭취하였으며, 2명 이상이 유사한 질병을 경험하였을 경우 집단 식중독이라 규정한다. 2)증상 : 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등 3)주요 발생원인 -충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 -조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관할 때 -오염된 기구와 용기, 불결한 조리기구의 관리·사용으로 인해 발생 -개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인 질병, 식품 취급 부주의에 의해 -비위생적이거나 안전하지 못한 식품 원료의 사용 시 ②단체급식 식중독균 증식 ..

①단체급식 올바른 손씻기 1)손가락부터 팔꿈치까지 물을 묻힌다. 2)샤보넷으로 거품을 충분히 낸다. 3)손톱 브러쉬로 손톱, 손바닥, 손가락사이, 손등을 문지른다. 4)흐르는 물에 깨끗이 헹군다 5)종이타월로 물기를 말린다. 6)물기를 닦은 종이타월로 수도꼭지를 잠근다. ♣올바른 손씻기를 해야 하는 경우 작업을 시작하기 전 작업공정이 달라질 때 / 예) 전처리를 한 후 조리를 할 때 날음식을 다루기 전, 후 / 예) 생선을 씻기 전과 후, 고기를 썰기 전과 후 전화기나 비위생적인 공동 사무용 기기를 만졌을 때 몸에 난 상처, 신체의 일부분을 만졌을 때 담배를 핀 후 ♣수세시설 및 비품 손세척 전용 수세 시설로 온수가 공급되어야 하며 수세비품(샤보넷, 손톱솔, 페이퍼타월, 휴지통)이 구비되어있어야 한다. ..

1. 유통기한 관리 -유통기한 초과는 식품자체의 수명이 다하여 안전성을 확보할 수 없는 수준을 나타낸다. 그래서 유통기한이 초과된 식품을 보관하는 것만으로도 위해성 식품을 제공하는 것으로 간주되고 있으므로 각 업장에서는 유통기한 관리를 철저히 하여야 한다. (1)유통기한이란? -유통기한 : 소비자에게 판매 가능한 최대기간 -유통기한 관리범위 : 유통기한이 표시된 모든 식재 및 식품첨가물, 소독제 포함 (2)관리방법 -유통기한은 표시사항의 보관방법을 준수하는 것을 전제로함(주의:부적절한 보관방법으로 유통기한 전에 변질될수있음) -유통기한은 표시사항에 표시된 일자까지 관리해야하며, 시간까지 표시된 제품이라면 반드시 시간까지 준수해야함 -수기(手記:임의로 손으로 써서 기록하는것) 기재 또는 이중표시가 되어서는..

4. 배추김치(예시) 김치류 배추김치로서 절임, 양념 혼합 등의 과정을 거쳐 그대로 반찬으로 제공하거나 발효 또는 가공을 거쳐 반찬으로 제공하는 것 국내산 국내산 배추를 사용하여 국내에서 조리·판매·제공하는 경우 배추김치(국내산) 국내/수입 수입한 배추를 사용하여 국내에서 조리하여 판매·제공 국내산 배추김치 (배추 중국산) 수입산 외국에서 제조,가공한 배추김치를 수입하여 조리·판매·제공하는 경우 배추김치(중국산) 혼합 위와 같은 배추김치를 섞은 경우 배추김치 (국내산과 중국산 섞음) 5. 위반 시 행정처분 *과태료의 부과금액 위반사항 과태료액 ◎원산지 등을 표시하지 아니하고 식품을 조리·판매한 영업자 -쇠고기의 원산지 및 종류 전부를 표시하지 아니한 자 500만원 -쇠고기의 종류를 표시하고, 원산지를 표..

1. 원산지 표시제도의 개요 *일반음식점 중, 영업장 면적과 관계없이 모든 음식점에서, 배추를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효시킨것이거나 이를 가공한것으로서 식사류와 함께 반찬으로 제공되는 '배추김치' (기타 곡류를 혼합한 경우 포함)의 원형을 유지하여 조리한 후 밥류(떡류, 죽류, 면류 및 식혜 제외)로 제공하는것 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 배달용 닭고기를 구이용, 탕용, 찜용, 튀김용 및 생식용(육회)으로 조리 판매하는 식당 2. 원산지 표시방법 : 메뉴판, 팻말, 게시판 등 소비자가 알아볼 수 있도록 업소의 특성을 살려 다양한 방법으로 표시 품목 표시방법 국내산인 경우 수입산인 경우 쇠고기 *국내산 옆에 ( )로 표시 식육의 종류를 함께 표시 - 한우, ..

구 분 월요일 화요일 수요일 목요일 금요일 토요일 일요일 조 식 A 북어채국/콩나물국 햄감자조림 파래김구이 브로커리숙회 식혜 김치뷔폐 쇠고기무국/콩나물국 연북어무조림 우엉채볶음 양배추진미채무침 누룽지 김치뷔폐 어묵매운탕/콩나물국 너비아니조림 땡초멸치견과류볶음 오이깍뚝된장무침 미숫가루 김치뷔폐 시래기국/콩나물국 메추리알버섯조림 연두부&양념장 고구마순볶음 누룽지 김치뷔폐 김치콩나물국 오징어간장떡볶음 명엽채조림 호박새우젓볶음 결명자차 김치뷔폐 뚝배기)양지탕&당면사리 해물완자깐풍 파래김구이 고추잎무침 쌀밥/배추김치 김치콩나물국 쇠고기볶음 매콤멸치볶음 풋고추된장무침 쌀밥/배추김치 B 셀프샌드위치 참치샐러드 모닝빵/쨈/버터/크림스프 콘후레이크/우유/감귤주스 셀프샌드위치 치커리샐러드&키위드레싱 모닝빵/쨈/버터/크림스..