사내대장부의 이야기 노트

비엘티 샌드위치 : 샌드위치는 샌드위치빵을 엷게 썰어 두 장의 빵 사이에 고기, 달걀, 생선, 채소, 과일 등 충전물을 끼워 넣는 것이다. 충전물의 종류만도 2천 수백 종류가 있다고 한다. 비엘티 샌드위치는 영국풍의 샌드위치인데 B는 베이컨(Bacon)의 약자, L은 양상추(Lettuce)의 약자,T는 토마토(Tomato)의 약자로 베이컨, 양상추, 토마토를 이용하여 만든 샌드위치를 말한다. 식빵 ....................................................................3조각(샌드위치 용) 양상추(Lettuce) ................................20g(2잎 정도, 잎상추로 대체가능) 토마토.................1/2개(중(..

탈탈소스 : 탈탈(타르타르)은 유럽에서 몽고인을 가리키던 말로서 탈타족의 요리가 몽고, 고려를 통해 동류한 것이 육회이고, 몽고의 유럽 침공때 서류한 것이 탈탈 소스라는 설이 있다. 탈탈소스는 유지 소스의 일종으로서 다진 삶은 달걀, 파슬리, 양파, 오이, 피클, 올리브, 케이퍼, 레몬쥬스에 마요네즈와 겨자를 섞은 소스이다. 주로 생선요리 할때 많이 사용되는데 에피타이저용으로 참치와 연어 타르타르가 있다. 마요네즈(Mayonnaise) ..............................70g 오이피클 .....................1/2개(개당 25~30g짜리) 양파 ............................. 1/10개(중(150g 정도)) 파슬리(잎, 줄기포함).............

쉬림프 카나페 : 쉬림프카나페는 구운 빵 위에 달걀, 새우(쉬림프)를 얹어 한입에 넣을 수 있도록 작게 하여 오픈샌드위치(Open sandwich)처럼 만든 것이다. 새우(Shrimp)..................................4마리 식빵(샌드위치용).............................1조각(제조일로부터 하루경과한 것) 달걀(Egg).........................................1개 파슬리(Parsley)..............................1줄기(잎, 줄기 포함) 버터(무염) ...................................... 30g 토마토케첩 ......................................

후렌치 후라이드 쉬림프 : 프렌치 프라이드 쉬림프는 새우(shrimp)에 달걀 흰자거품을 내어 만든 밀가루 옷을 입혀 튀겨낸 프랑스식(French) 튀김요리이다. 달걀 흰자의 거품을 이용했기 때문에 부드러운 질감을 즐길 수 있다. 새우(Shrimp) .................................4마리(냉동1팩당) 밀가루(중력분) .................................................80g 백설탕 ..............................................................2g 달걀 ................................................................1개 소금(정제염) .......

치킨커틀렛 : 커틀렛(Cutlet)의 원뜻은 얇게 저민 고기이지만 요리부분에서는 육류나 생선을 포뜬 후에 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀겨낸 요리를 뜻하며 재료에 따라 요리명이 달라지는데 돼지고기(Pork)가 주재료인 포크 커틀렛(Pork cutlet), 닭고기(CHicken)가 주재료인 치킨 커틀렛(CHicken cutlet), 생선(Fish)이 주재료인 휘시 커틀렛(Fish cutlet)이 있다. 치킨 커틀렛은 닭살을 발라낸 것에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입혀 기름에 튀겨낸 요리이다. 닭 .....................1/2마리(250~300g / 해동지급, 영계(삼계탕용닭)) 달걀 .........................................................

스페니쉬 오믈렛 : 스페니쉬 오믈렛은 갖은 재료와 토마토, 토마토페이스트 등을 볶아서 진한 맛을내는 속을 만든 후 달걀을 말을 때 안에 넣고 말아서 만드는데 이것은 스페인풍의 오믈렛이다. ★조리시간:20분 토마토(중(150g 정도))....................... 1/4개 양파(중(150g 정도))..........................1/6개 청피망(중(75g 정도)).........................1/6개 양송이(1개).........................................10g 베이컨(길이 25~30cm)....................1/2조각 토마토케첩...........................................20g 검은후춧가..

치킨 알라킹 : 치킨알라킹은 왕이 먹던 닭고기 요리로 알려져 있는데 닭고기에 채소와 화이트 소스를 곁들인 영국풍의 요리이다. ★조리시간:30분 닭 .............................1/2마리(250~300g /해동지급, 영계(삼계탕용닭)) 청피망 .......................1/4개(중(75g 정도)) 홍피망 .......................1/6개(중(75g 정도)) 양파......................... 1/6개(중(150g 정도)) 양송이.................................. ......20g(2개) 버터(무염) .........................................20g 밀가루(중력분) ............

치즈 오믈렛 : 오믈렛은 주로 아침식사로 먹는 음식이다. 달걀을 잘 풀어서 우유나 크림을 넣고 오믈렛 팬에서 스크렘블하여 부드럽게 만든 후 럭비공 모양으로 말아서 먹는 플레인 오믈렛(Plain omelet)과 같은 재료와 토마토,토마토페이스트 등을 볶아서 진한 맛의 속을 만들어 달걀을 말을 때 안에다 넣고 말아서 만드는 스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet), 각각의 재료를 볶다가 달걀을 넣고 만든 각각의 재료에 따른 이름의 오믈렛(Omelet)이 있다. 이때 사용되는 재료로는 치즈, 햄, 베이컨, 양파, 피망, 양송이, 토마토 등이 있고 특히 치즈를 넣어 만든 오믈렛을 치즈오믈렛이라 한다. ★조리시간:20분 달걀(Egg).......................................3개 치..

스터프드 에그 스터프드(Stuffed)는 채워넣다 혹은 가득채우다라는 뜻을 가지고 있다. 따라서 만드는 방법을 보면 달걀을 삶아 노른자는 따로 으깨어 햄, 셀러리, 마요네즈, 양겨자, 소금, 후추 등으로 양념을 하여 흰자 안에 다시 예쁘게 담아 놓어 먹는 전채요리를 뜻한다. 전채(前菜)요리란 식가전의 코스요리의 첫 코스에서 식욕을 증진시키기 위해 제공되는 음식으로서 영어로는 애피타이저(Appetizer), 불어로는 오드볼(Hors d’ oeuver)이라한다. 전채요리는 식사 전에 식욕을 촉진 시키는 역할을 하는 만큼 한입에 먹기 좋은 크기로 소량이어야 하고 모양이 화려하며 신맛, 짠맛이 있어 타액분비를 촉진 시킬 수 있어야 한다. 달걀(Egg)....................................

포테이토 크림스프 포테이토크림스프는 감자 자체로 농도를 내어 만든 크림스프의 일종으로 맛이 부드럽고 감촉이 좋다. 스프를 만들때 처음에 양파, 대파와 같은 채소를 넣어 볶는데 부분적으로 타거나 덜 익게 되면 스프가 완성되어서도 향이 제대로 나지 않고 미흡한 맛을 내게 되므로 주의 해야 한다. 이러한 채소들은 향채라 하여 스프에 기초향을 부여하고 깊은 맛을 내게 하는 장점이 있다. 마지막 단계에는 난황과 생크림을 넣어 스프를 부드럽게 하는데 이때 온도가 지나치게 높게 되면 난황이 익거나 스프가 분리되므로 주의한다. 감자(Potato)..................................1개(200g 정도) 대파(흰부분 10cm).....................................1토막..