[양식 요리] 타르타르소스 만드는 방법

탈탈소스 : 탈탈(타르타르)은 유럽에서 몽고인을 가리키던 말로서 탈타족의 요리가 몽고, 고려를 통해 동류한 것이 육회이고, 몽고의 유럽 침공때 서류한 것이 탈탈 소스라는 설이 있다. 탈탈소스는 유지 소스의 일종으로서 다진 삶은 달걀, 파슬리, 양파, 오이, 피클, 올리브, 케이퍼, 레몬쥬스에 마요네즈와 겨자를 섞은 소스이다. 주로 생선요리 할때 많이 사용되는데 에피타이저용으로 참치와 연어 타르타르가 있다.

 

 

<재료>
마요네즈(Mayonnaise) ..............................70g
오이피클 .....................1/2개(개당 25~30g짜리)
양파 ............................. 1/10개(중(150g 정도))
파슬리(잎, 줄기포함)............................... 1줄기
달걀 ........................................................1개
소금(정제염) .............................................2g
흰후춧가루................................................2g
레몬........................ 1/4개(길이(장축)로 등분)
식초 .......................................................2ml

 

 

★조리시간:20분

<조리포인트>
♣흐르는 농도가 아니라 뚝뚝 떨어지는 정도의 농도에 맞춘다.
♣모든 재료를 곱게 다져서 마요네즈에 골고루 썩어야 소스가 부드럽다.
♣많은 양의 소스를 만들때는 양파를 곱게 다져 소창에 꼭 짠 후 사용한다.
♣물기가 생기지 않도록 유의한다.
♣양파 다진 후 소금을 뿌려 면 보에서 물에 헹군 후 수분 제거해 준다. 삶은 달걀 노른자는 체에 내리고 흰자는 다진 후 양념을 넣고 버무린다. 파슬리 일부는 마요네즈와 버무리고 일부는 고명으로 올린다.

 

☞조리순서☜
1. 재료를 다듬으면서 씻는다.
2. 재료 다듬기, 요리하기
- 파슬리는 물에 담궈뒀다가 찹해준다.
- 냄비에 계란 삶을 물과 소금, 식초를 넣고 계란을 넣은뒤 물이 끓고서 13분정도 더 끓여 익힌 뒤 찬물에 gpd궈준다.
- 피클, 양파, 청피망은 곱게 다진 뒤 양파는 소창을 이용해 물기를 제거해준다.
- 흰자는 곱게 다져주고 노른자는 체에 걸러준다.
- 모든 재료(흰자, 노른자, 양파, 피클, 청피망)을 넣고 마요네즈를 넣은 뒤 섞어 준다.
- 소금, 후추로 간하고 레몬즙(식초)로 농도를 맞춰준다.
3. 완성접시에 담은 뒤 파슬리 찹을 뿌려준다.