단체급식 교차오염, 칼/도마 구분사용, 싱크조(작업대)구분, 용기/덮개 구분, 구분보관, 맨손작업 금지

1. 교차오염

①교차오염이란?

더러운 손, 깨끗이 세척·소독되지 않은 기기 및 용기, 생식품과 조리 식품의 잘못된 저장, 취급에 의해 오염되지 않은 식품이나 기기 맟 용기 등으로 유해한 미생물이 전달되는 것으로 교체오염은 식중독을 유발하는 중요 요인이다.

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②교차오염은 언제 일어날까요?

(1) 식품의 취급시

-같은 기기 및 용기로 생식품과 조리식품을 취급

-맨손으로 조리식품 취급

-깨끗이 손씻기를 하지 않은 후 식품 취급

(2) 식품의 저장시

-생식품과 조리식품을 함께 저장

(3)기기 및 용기의 세척 소독시

-깨끗이 세척되지 않은 기기 및 용기 사용

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③교체오염을 방지하기 위한 방법

-칼, 도마 구분

-싱크조(작업대)구분

-밀봉/덮개 보관

-원재료/조리완제품 분리 보관(조리 완료된 식품은 상단 보관)

-맨손 취급 금지(장갑 구분 사용)

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2. 칼/도마 구분사용

칼/도마의 구분		사용 예시
비오염	흰색	-소독되거나 가열된 바로 섭취가능한 야채, 과일류 -조리된 식품(가열처리) -조리완제품(햄, 어묵, 훈제연어 등) -세척된 해조류 -김치(착색 때문에 빨간색 권장)
오염	노란색	-육류, 가금류 원물
	파란색	-생선 및 패류 원물
	초록색	-전처리 야채, 과일류(소독 전 씻은 야채) -흙 묻은 야채는 전용도마를 별도 구비할 것을 권장

★동일 식품의 칼/도마라 하더라도 품목 변경 시 마다 세척·소독(식품첨가물 혼합제제)하여 사용한다.

-칼과 도마 등의 조리기구나 용기는 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독하여야 한다.

-용도별 구분표시는 식별이 용이해야 하며, (pop 등 식별표시 부착) 작업자 인터뷰시 모두 숙지하고 있어야한다.

-위의 기준표대로 작업하지 않는 업장은 자체 기준을 수립하여 시행한다.(자체 도마 구분표 작성 후 주방에 부착)

-용도별 칼·도마를 구비할 수 없는 경우 변경시마다 반드시 세척·소독하여 사용

※칼/도마 구분 미사용시 중점지적

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3. 싱크조(작업대)구분

-전용 씽크조를 구분하여 사용한다.

-씽크조가 부족할 경우 오염(해동,세척 등)/비오염(소독,무침 등)으로 구분하거나

야채류->육류->어류->도구,용기 세척순으로 사용

-작업 전 후, 품목 변경시 세척·소독하여 사용한다.

-씽크조 사용 중 다른 식재를 오염시키지 않도록 한다. [예)야채소독작업과 해동작업을 옆에서 하지 않음.]

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4. 용기/덮개 구분

-식재 보관시 뚜껑이 있는 용기에 담거나 식품용 비닐을 이용해 덮는다.

-원물용/해동용/조리완제품 용으로 구분하여 사용하는 것을 권장한다.

-세척하거나 소독한 야채류는 밀페용기에 담아 보관한다.

-사용한 덮개는 작업 종료 후 매일 세척/소독하여 청결한 장소에 보관한다.

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5. 구분보관

-생식품과 조리식품을 함께 저장하지 않는다.

  *상단 : 조리 완제품과 전처리 야채 등

  *하단 : 육류, 생선, 가금류, 난류 등

-냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과는 분리하여 저장하여야 하며, 달걀은 일정자소에 별도의 투명비닐을 씌워 보관한다.

-뚜껑 또는 투명 비닐을 씌운 후 음식물을 보관한다.

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6. 맨손작업 금지

구분	용도	사용예시	비고
일회용장갑 라텍스장갑	다용도	-모든 용도에 사용가능 (무치기, 버무리기 등)	재사용금지
면장갑(목장갑)	속장갑 전처리용	-다른 장갑의 속장갑으로 사용함을 원칙으로 함 -단, 세척소독전 전처리 작업시 단독 사용 가능
맨손		-식재 및 조리완제품의 맨손취급 금지 -아채류 고운채, 과일깎기, 삶은 계란 껍질제거 등 장갑을 끼고 작업이 불가능한 경우 올바른 손씻기를 실시한 후 허용

★소독했다고 하더라도 손은 여러가지 일을 하는 만큼 항상 세균에 오염되어 있다고 생각을 하고 맨손작업은 금하고 조리시 수시로 올바른 손씻기와 소독을 하여야 한다.