단체급식 검수, 보관방법, 실온창고보관, 냉장/냉동고 보관

1. 검수

1)검수란?

-공급된 식재료의 품질, 신선도, 수량, 위생상태 등이 적합한지를 확인하는 과정

2)검수는 왜 해야 하나요?

-식품의 품질, 신선도, 위생적인 면을 고려하여 부적합한 식품을 구별하여 식중독을 미연에 방지하기 위한 것으로, 모든 조리 과정을 성공적으로 거두려면 검수를 효율적으로 해야 함

3)검수는 어떻게 하나요?

①입고되는 순간부터 바닥방치를 금하고 입고 즉시 검수 실시

②검사 담당자가 발주/식재 검수표(외식운영시스템에서 출력)를 보면서 검수

-검수 전 발주/식재검수표를 출력하여 식재 입고 즉시 검수실시하고 매일 기록 유지(1년간 보관)

③품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 표시사항, 원산지 표시 등을 확인·기록하고 부적합 식재의 내용을 발주/식재 검수표에 기록

-유통기한 : 유통기한이 지났는지 / 유통기한 임박 식재가 들어왔는지

-식재온도 : 냉동식품의 경우 녹은 흔적이 있는지

-식품포장상태 : 표시사항(한글표시사항, 유통기한, 원산지, 보관기준)확인, 포장상태 파손여부, 캔제품이 찌그러졌거나 부풀어 있는지

-품질상태 : 색깔이 변하거나 냄새가 나는지 / 썩었거나 곰팡이가 있는지

④검수가 끝난 식재는 표시사항의 보관방법에 맞게 보관

-절대 냉장 · 냉동식품이 실온에 방치되지 않도록 함

-오염우려가 있는 외포장지(골판지, 박스)는 반드시 제거한 후 조리장 반입

⑤부적합 식재는 발주/식재 검수표에 기록하고 별도 용기에 담아 교환 및 반품 조치

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2.보관

1)보관방법

-식품의 품질을 최적으로 유지하고 안전하게 보관하기 위해서는 보관방법을 준수해야 한다.

①식재의 표시사항에 기재된 보관방법에 맞춰 식품공전 상의 온도 기준에 부합된 곳에 식재를 보관

   - 표시사항의 보관방법은 제조 · 가공업자가 식재의 위해가 적은 안전한 상태의 보관방법을 제시한 것

② 동일한 식재라도 보관방법이 제조업자에 따라 달라질 수 있으므로, 표시사항을 확인하고 보관

식품공전 상의 온도 기준
항목	온도기준
표준온도	20℃
냉장	0~10℃
냉동	-18℃이하
상온	15~25℃
실온	1~35℃
냉암소	0~15℃의 빛이 차단 장소

*'건냉' : 식품공전에는 '건냉'에 대한 용어정의가 되어있지 않지만 '냉암소'의 기준을 적용하여 0~15℃의 습기가 많은 곳을 피하여 보관하는 것으로 함(냉동보관 불가)

③개봉전과 개봉 후 보관방법이 다른 식재가 있을 수 있으니 확인 후 보관

④개봉·소분한 식재는 제조일스티커에 개봉·소분한 날짜와 보관방법, 담당자 등을 작성하여 해당 식재에 부착하여 보관 ( 원래 포장·용기에 적혀있는 표시사항은 식재 소진시까지 보관)

⑤냉동제품을 해동하려고 냉장보관하는 경우 '해동중' POP 부착

⑥냉장보관인 김치류를 숙성하려고 실온보관하는 경우 '숙성중' POP 부착

제조일 스티커
품            명
제조일/개봉일	년     월     일
사  용  기  한	년     월     일
보  관  방  법	실온 / 냉장 / 냉동
담    당    자

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2)실온창고보관

①식재와 소모품은 반드시 구분보관 (선반과 보관구역을 구분)

②유통기한이 짧은 것부터 사용(선입선출)

③개봉식재는 밀봉하여 보관

④포장식재를 청결히 관리하여 교차오염을 방지

⑤식재창고는 깨끗하게, 식재관리와 청소가 쉽도록 정리정돈

⑥냉장식재의 실온창고 보관 금지 : 표시사하항에 따라 보관(개봉 후 냉장보관제품)

⑦모든 식재는 바닥방치금지

 - 바닥에서 15cm 이상 띄워 오염을 방지(선반이용, 바닥에 팔레트 설치)

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3)냉장/냉동고 보관

(1)생식품과 조리식품은 구분 보관한다(교체오염 예방)

①전처리 전 / 전처리 후 식재를 구분하고, 육류 / 어패류 / 가금류 / 난류 / 완제품은 식재별로 구분

 -상단 : 조리완제품, 전처리한 야채 등

 -하단 : 육류, 어패류, 가금류, 난류 등

②해동중 육류와 난류 등 오염식재는 별도의 전용 보관장소를 마련(선반의 최하단)

 *오염물이 위에서 아래로 떨어지므로 상단에 가장 안정해야 하는 식재를 보관하고 하단에 오염정도가 심한 식재 보관

(2)개봉 식재는 밀봉하여 보관한다

①보관시에는 뚜껑이 있는 청결한 밀폐 용기에 담거나 식품용 덮개를 덮어 보관

②냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀)과는 분리저장

③해동중인 식재는 덮개와 받침을 하여 핏물이 다른 식재에 오염되는 것을 방지

④서빙을 위해 준비된 식기와 담긴 찬은 덮개나 랩을 덮음

(3)원재료의 외포장은 제거하여 보관 (ex, 김치박스, 우유박스, 기타 종이 박스류 등)

(4)적정량을 보관함으로써 냉기순환이 원활하여 적정온도가 유지되도록 함(냉장·냉동고 용량의 70%이하)

SMALL

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▣알아두기!

1. 냉장고에 식재를 보관하면 안전한가?

우유는 식육 등의 보관온도는 10℃이하로 정해져 있다. 이것은 거의 모든 식중독 세균이나 부패 세균이 10℃이하에서는 증식이 곤란하고, 그 활동이 억제되기 때문이다. 그러나 저온세균(여시니아 엔테로콜리티카)은 냉장고 안에서도 증식하므로 냉장고를 과신하는 것은 위험하다.

2. 냉동고에서 세균은 죽는가?

식품의 신선도를 비교적 오래 유지하는 방법으로 냉동보존을 하는데 이것은 세균이 일반적으로 0℃이하에서는 증식하지 못하고, 독소도 만들어 낼 수 없기때문이다. 여기서 주의해야 할 것은, 냉동시켜도 세균은 죽지 않고 살아남아서 식품이 해동되어 온도가 상승하면 다시 증식해서 부패나 식중독의 원인이 된다는 것이다. 냉동고에 보관하면 세균의 증식은 멈출 수 있지만 살균 또는 세균수를 감소시키기 위한 방법은 아니라는 사실에 주의하자.