단체급식 식중독관리(황색포도상구균, 장염비브리오균, 살모넬라균, 병원성대장균)

①단체급식 식중독이란?

1)정의 : 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해를 식중독이라 하며, 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 동일한 식품 또는 공급원의 물을 섭취하였으며,   2명 이상이 유사한 질병을 경험하였을 경우 집단 식중독이라 규정한다.

2)증상 : 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등

3)주요 발생원인

-충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때

-조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관할 때

-오염된 기구와 용기, 불결한 조리기구의 관리·사용으로 인해 발생

-개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인 질병, 식품 취급 부주의에 의해

-비위생적이거나 안전하지 못한 식품 원료의 사용 시

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②단체급식 식중독균 증식 온도와 속도

식중독균의 증식이 활발하고 독소를 생산하는 온도는 체온에 가까운 30~40℃ 사이로 이 온도범위에서 가장 활발하게 증식하며 대체로 5~60℃ 사이의 범위에서 자란다. 이 온도 범위를 "위험온도대" 로 부르며 식품이 이 온도범위에 놓이지 않게 하고 불가피하게 이 온도가 될 경우 그 시간을 최소화하는 노력이 필요하다.

(세균은 이 온도(5~60℃)에서 10분 이내에 두배로 증식하고 1개의 세균이 4시간이 지나면 1,600만 마리가 된다.)

• 5℃ 이하와 냉동 : 균이 증식은 못하나 생존함
• 60℃ 이상 : 균이 익어 죽기 시작
• 74℃ 이상 : 균이 사멸함으로 식품의 중심부의 온도가 74℃가 되도록 확인

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③단체급식 주요 식중독균

원인균	황색포도상구균	장염비브리오균	살모넬라균	병원성대장균 (O157:H7)
	상처난 손	선도가 안좋은 생선	설익은 계란, 편육	화장실 사용 후 안씻은 손
균의 특징	균의 가열하면 사멸되나 생성된 독소는 살아남음	열에 약함 60℃에서 15분 가열하면 사멸	열에 약함 60℃에서 30분 가열하면 사멸	열에 약함 65℃에서 10분 가열하면 사멸
오염경로	김밥, 도시락, 떡, 두부, 과자류, 상처난 손	해수, 생선, 어패류 등 염분이 있는 식품	가금류, 난류 및 쥐, 고양이 등	소, 돼지 등의 장 내 존재하여 동물 배설물을 통해 오염
증상	2~4시간 후 심한 구토, 설사, 복통, 경련	1~2일 후 발열, 오한, 전신쇠약감, 설사, 구토	설사, 복통 (40℃이상의 고열이 특징)	출혈성 대장염 유발 복통,구토,피가 묻은 설사
예방법	-올바른 손씻기 -맨손작업 배제 -상처있는 사람의 조리, 서빙 작업 금지	-5℃ 이하 저온 보관 -가을섭취 -수돗물로 세척 철저	-충분한 가열조리 -연중 반숙금지 -2차 오염방지  (난류의 분리보관)	-충분한 가열 조리 -화장실 사용 후 손세척 금지

 

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④노로바이러스

1)정의 및 특징 : 사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹으로 크기가 매우 작고 백신이 없어 예방되지 않으며 전염력이 매우 강하고(사람에서 사람으로 쉽게 전염) 기온이 낮은 동절기에 발생하나 하절기에도 발병한다.

2)증상 : 장염(설사), 구토, 탈수, 근육통, 권태나 간헐적 두통, 미열 등 동반 가능

3)감염경로 : 감염자의 분변이나 구토물에서 발견되며 노로바이러스에 오염된 식품이나 물의 섭취, 오염된 물건이나 사람과의 접촉 등으로 감염

4)예방 : 현재 노로바이러스에 대한 치료법, 감염 예방 백신이 없으므로 예방이 가장 중요하다.

-개인 위생의 철저한 실행 : 조리전, 식사전, 화장실 출입 후 항상 손세척 철저

-위생적 식습관의 생활화 : 굴, 과일, 야채 등은 깨끗하게 세척하고 섭취

-정수처리 시설 관리 : 물탱크, 저수조, 배관관리 등 위생적 식수의 공급

-감염 후 관리 : 바이러스에 오염될 만한 옷, 이불 등의 소독 및 감염자와의 접촉을 피해 2차적인 감염을 예방함

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⑤안전한 식품조리의 10대 원칙(WHO)

1) 안전을 위하여 가공식품 선택

☞ 신선식품의 섭취가 좋으나, 생·과채류는 위해미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택

2) 적절한 방법으로 가열 조리

☞ 식중독을 유발하는 세균을 사멸 시키기 위해 철저히 가열

   고기는 중심온도가 75℃ 이상이 되도록 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며,

   냉동한 고기는 해동한 직후에 조리

3) 조리한 식품은 신속히 섭취

☞ 조리한 식품을 실온에 방치하면 세균이 증식할 수 있으므로 가능한 신속히 섭취

4) 조리식품을 저장 보관할 때에는 주의

☞ 조리식품을 4~5시간 이상 보관할 경우 반드시 60℃이상 또는 10℃이하에서 저장

5) 저장하였던 조리식품을 섭취할 경우 재가열

☞ 냉장보관 중에도 세균의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 74℃ 이상 재가열

6) 조리한 식품과 조리하지 않은 식품의 접촉방지

☞ 가열 조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므롤 서로 섞이지 않도록 관리

7) 철저한 손씻기

☞ 손을 통한 위해미생물의 오염이 빈번하므로 조리전과, 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 함

8) 조리대는 항상 청결 유지

☞ 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하며 세균이 음식에 오염되지 않도록 하여야하며, 행주·도마 등 조리기구는 매일 살균·소독·건조

9) 쥐 및 곤충 등이 접근하지 못하도록 음식보관에 유의

☞ 곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 세균이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관

10) 깨끗한 물로 조리

☞ 깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 날 경우 물을 끓여 사용