①단체급식 식품의 보관기준
1. 보관방법
(1)검수가 끝난 식재는 해당 식재의 표시사항에 기재된 보관기준에 따라 보관한다.
(2)박스 외 포장지는 검수장(또는 주방 외부)에서 제거한 후 전용 용기에 담아 보관하여 외포장지에 의한 이물 또는 흡습에 의한 미생물 증식 등을 방지한다.
(3)표시사항이 외피에 있는 경우 표시사항을 잘라서 식재를 소진할때 까지는 보관한다.
(4)손상, 부패 등의 부적합으로 반품할 식재는 별도의 보관장소에 보관한다.
2. 보관온도
(1)식재의 표시사항에 기재된 보관방법에 맞추어 식품공전 상의 온도 기준에 부합된 곳에 식재를 보관해야 한다.
- 표시사항의 보관기준은 제조·가공업자가 식재의 위해가 적은 안전한 상태의 보관방법을 제시한 것이므로 식품의 품질을 최적으로 유지하고 안전하게 보관하기 위해서 반드시 준수한다.
(2)동일한 식재라도 보관방법이 제조업자에 따라 달라질 수 있으므로, 표시사항을 확인하고 보관한다.
| ※식품공전 상의 온도 기준 / [예)보존기준 : 0~10℃ 냉장 보관] | ||
| 항목 | 기준 | |
| 온도 | 표준온도 | 20℃ |
| 상 온 | 15~25℃ | |
| 실 온 | 1~35℃ | |
| 찬 곳(냉소) | 0~15℃ | |
| 냉 장 | 0~10℃ | |
| 냉 동 | -18℃ | |
②단체급식 냉장/냉동고 보관관리
1. 냉장·냉동 식재는 어떻게 보관해야 할까요?
(1) 생식품과 조리식품은 구분 보관한다.(교차오염 예방)
- 전처리 전 / 전처리 후 식재를 구분하고, 육류/어패류/가금류/난류/완제품은 식재별로 구분
·상단 -제조완제품, 전처리한 야채 등
·하단 - 육류, 어패류, 가금류, 난류 등
- 해동중 육류와 난류 등 오염 식재는 별도의 전용 보관장소를 마련(선반의 최하단)
· 오염물이 위에서 아래로 떨어지므로 상단에 가장 안전해야 하는 식재를 보관하고 하단에 오염정도가 심한 식재 보관
(2) 개봉 식재는 밀봉하여 보관한다.
- 보관시에는 뚜껑이 있는 청결한 밀폐 용기에 담아서 보관하거나 식품용 덮개를 덮어서 보관하며, 식재용기는 덮개없이 겹쳐서 보관하지 않는다.
- 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(우유,달걀 등)과는 분리저장
- 해동 중인 식재는 덮개와 받침을 하여 핏물이 다른 식재에 오염되는 것을 방지
- 서빙을 위해 준비된 식기에 담긴 찬은 덮개나 랩을 덮는다.
(3) 원재료의 포장은 제거하여 보관한다. (ex. 김치박스, 우유박스, 기타 종이 박스류 등)
2. 냉장·냉동고의 청결·시설관리는 어떻게 하나요?
- 냉장·냉동고 손잡이, 바닥, 선반 등을 청결히 하여 교차오염이 발생하지 않도록 한다.
- 냉장·냉동고는 주기적으로 세척/소독을 실시하여 청결한 상태를 유지한다.
- 냉장·냉동고 내 성에는 정기적으로 제거하며 성에 제거를 위해 전원을 끌 경우 저장된 식품은 다른 냉동고로 이동한다.
- 냉기의 원활한 순환을 위해서 전체 공간의 70% 넘지 않도록 저장한다.
③단체급식 냉장/냉동고 온도관리
1. 냉장·냉동고 온도 관리는 왜 중요할까요?
철저한 검수를 거쳐 양질의 식품을 구매하였더라도 적장하게 보관 및 관리하지 않으면 식재료 오염이 발생할 수 있으므로 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위해서는 신속하고 올바른 식재료 보관이 중요하다.
2. 냉장·냉동고 온도 기준은?
- 냉장고 : 0~5℃ (법적 냉장온도는 0~10℃이나 작업시 수시로 여닫아 온도가 올라가므로 0~5℃로 관리)
- 냉동고 : -18℃이하
3. 냉장·냉동고 온도 기록 관리는 어떻게 할까요?
냉장고와 냉동고에 부착된 온도계의 온도를 1일 1회 확인하고 냉장·냉동고 온도확인표에 기록한다(출근 후 기록하는 것을 권장) ☞단순히 온도 기록이 중요한 것이 아니라, 실질적인 온도 확인이 중요함
*디지털 온도계의 온도 감지부(감온봉)는 냉장·냉동고 냉각원으로부터 가장 멀리 떨어진 위치(가장 온도가 높은곳-문쪽)에 고정시키고 본체는 외부에 부착한다.
4. 냉장·냉동고 온도가 기준에서 벗어난 경우 시정조치 방법은?
- 온도 기록시 적정온도(냉장 0~10℃, 냉동 -18℃이하)유지 안될 경우
온도를 조정하거나 식중독일일예방점검표의 조치사항에 기록하고 수리요청한다.
- 냉장·냉동고가 고장인 경우에는 내부에 저장되었던 식품상태를 파악하여
☞냉장식품이 10℃이하 이거나 냉동식품이 아직 얼어있으면 다른 냉장·냉동고에 옮겨 보관한다.
☞냉동식품이 녹았으나 10℃이하이면 즉시 사용한다.
☞냉장·냉동식품이 10℃이상이면 식품을 즉시 폐기하도록 한다.
④단체급식 식재창고 보관관리
1) 식재와 소모품은 반드시 구분보관한다.
- 식재와 소모품은 선반 등으로 구분하고 세제 등 유해물질은 공간을 달리하여 구분하며, 같이 보관할 경우 세제류는 가장 하단에 보관한다.
2) 유통기한이 짧은 것부터 사용한다. (선입선출)
3) 개봉식재는 밀봉하여 보관한다.
- 밀폐용기에 담거나, 랩으로 감거나, 말아서 집게를 꽂아두는 등을 조치를 취한다. 입구 주변이 지저분하거나 오염되지 않도록하며, 변패의 우려가 있으므로 신속하게 소진하도록 한다.
4) 포장식재를 청결히 관리하여 포장으로부터 교차오염을 방지하도록 한다.
5) 손상, 부패 등의 부적합으로 반품할 식재는 별도의 보관장소에 보관한다.
6) 식재창고는 깨끗하고, 건조하며 직사광선이나 먼지, 기타 오염에 노출되지 않도록 하며 식재관리와 청소가 쉽도록 정리·정돈한다.
- 선반은 이물질과 녹이 없어 청결하게 관리하고 창고 바닥은 물기 없이 건조하고 청결하게 관리함
- 온도 25℃이하, 습도 50~60% 정도로 유지되도록 함
- 식재에 직사광선이 바로 비치지 않도록 커튼 등 가리개를 설치함
7) 냉장식재의 실온창고 보관금지 : 표시사항에 따라 보관함
(개봉 후 냉장 보관 제품 : 마요네즈, 각종 소스 및 드레싱류 / 계란은 냉장보관 요함)
8) 모든 식재는 바닥방치를 금한다.
- 바닥에서 15cm 이상 띄워 오염을 방지(선반이용, 바닥에 팔레트 설치)
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