사내대장부의 이야기 노트

배식 배식은 조리된 메뉴를 고객에게 적절한 양과 방법으로 나누어 주는 것을 뜻합니다. 배식을 진행 할 때에는 여러가지 고려사항이 많죠. 고객의 편의를 생각하여 배식을 제대로 하지 못할 경우에는 불만족이 발생 할 수 있으니 항상 신경쓰는게 좋습니다. 그래서 오늘은 배식을 하는 방법과 핵심적인 요소들로 포스팅 내용을 다뤄보겠습니다. 핵심요소 ◎ 최종 검식 ◎ 조리량 파악 ◎ 적온 배식 준비 ◎ 배식 그릇 및 배식량 선정 ◎ 배식 장소 및 방법 선정 ◎ 메뉴 담기 -> 적량, 적온 배식은 필수 입니다. 배식 과정, 절차, 방법 ㉮ 메뉴 고유의 맛과 형태, 색을 유지하는지 파악하고 문제가 발생한다면 상위자에게 보고 합니다. ㉯ 배식하는 메뉴의 식수를 확인하고 조리가 완료 된 것인지, 추가조리 할 것이 있는지, ..

전처리 전처리는 식재료를 조리하기 위해서 세척, 소독, 커팅을 실시하는 과정을 뜻합니다. ※핵심요소※ ㉮ 각 식재료별 세척방법 숙지 ㉯ 생야채 소독 및 해동공정 이해 및 실행 ㉰ 야채 사이즈 및 커팅 스펙 숙지 ㉱ 메뉴별 야채 모양 파악 ㉲ 빠르고 정확한 커팅 단체급식 전처리 과정 및 순서 1. 육류의 냉장 또는 급속 해동 방법을 습득하고 이를 실행한다. 2. 어패류의 냉장 똔느 급속 해동 방법을 습득하고 이를 실행한다. 3. 야채의 경우 메뉴에 맞게 커팅하고 세척할 줄 알며, 생으로 먹는 야채의 경우 생야채소독을 실시한다. 4. 전처리를 하기 전에 항상 전처리 할 식재를 조리계획표를 보고 확인하고 우선 전처리 순서를 정한다. - 당일, 익일 전처리 식재 확인 5. 야채의 스팩을 숙지하여 조리계획표를 보..

검수: [사전적 의미] 물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사한 후 물건을 받음. 조리사로서의 검수: 식자재의 품질, 수량 등을 검사하고 지정 장소에 관리하는 역량 ※핵심요소※ ① 식품의 선도 및 수량 파악 ② 반품 및 미입고 식재의 사후처리 ③ 식재별 식재보관 장소 및 방법 숙지 ☞ 완벽 검수가 조리의 시작 단체급식 검수 과정 ○ 올바른 복장을 갖춘 후 검수 순서에 맞게 검수를 한다 (검수 순서: 온도 확인→관능 검사→표시 사항 확인 순) ○ 냉장, 냉동 식재의 샘풀(각 2품목 이상)을 채취하여 온도를 확인 한다. ○ 품목, 수량, 품질, 포장 상태 등을 확인한다. ○ 유통기한, 원산지, 보관 기준 등 표시사항이 적법하게 기록되어 있는지 확인한다. ○ 입고 시 유통기한이 초과되거나 표시사항이 훼손된 식..