학교, 어린이집, 기업 단체급식 조리사가 하는 배식

배식

배식은 조리된 메뉴를 고객에게 적절한 양과 방법으로 나누어 주는 것을 뜻합니다. 배식을 진행 할 때에는 여러가지 고려사항이 많죠. 고객의 편의를 생각하여 배식을 제대로 하지 못할 경우에는 불만족이 발생 할 수 있으니 항상 신경쓰는게 좋습니다. 그래서 오늘은 배식을 하는 방법과 핵심적인 요소들로 포스팅 내용을 다뤄보겠습니다.

 

핵심요소

◎ 최종 검식

◎ 조리량 파악

◎ 적온 배식 준비

◎ 배식 그릇 및 배식량 선정

◎ 배식 장소 및 방법 선정

◎ 메뉴 담기

-> 적량, 적온 배식은 필수 입니다.

 

 

배식 과정, 절차, 방법

㉮ 메뉴 고유의 맛과 형태, 색을 유지하는지 파악하고 문제가 발생한다면 상위자에게 보고 합니다.

㉯ 배식하는 메뉴의 식수를 확인하고 조리가 완료 된 것인지, 추가조리 할 것이 있는지, 전체 조리량은 어느 정도인지 파악해야 합니다.

㉰ 찬 메뉴는 차게, 뜨거운 메뉴는 따뜻하게 제공을 할 수 있도록 사전에 냉장, 온열 배식대, 국차 등을 확인 합니다.

㉱ 메뉴의 제공 형태나 종류, 색을 고려하여 배식 그릇을 선정하고, 고객군을 고려하여 적정한 배식량을 선정합니다.

㉲ 고객이 추가 배식을 요청할 경우 상황에 맞게 대응 할 수 있습니다.

㉳ 두가지 이상의 메뉴를 제공하는 지점의 경우 코너별 식수와 고객의 동선 등을 고려하여 배식 장소를 선정하고 메뉴의 특성과 고명의 유무를 파악하여 적합한 배식 방법을 선택하며,, 직화 메뉴의 경우 시간당 고객 수를 고려하여 고객의 기다리는 시간이 길지 않도록 해야 합니다.

㉴ 메뉴를 그릇에 담을 경우 건더기와 국물의 비율, 주재료와 부재료의 비율, 색의 조화, 메뉴의 높 낮이, 고명을 고려하여 고객이 먹고 싶다는 느낌을 가질 수 있게 담습니다.

- 샘플 케이스용 메뉴를 담으면서 스킬을 향상 시킬 수 있습니다.

 

 

※배식을 할 때 주의사항※

① 메뉴가 품절 되었을 때, 예상 될 때 대처 방안을 미리 강구할 수 있도록 합니다.

② 당일 온장고, 냉장고 보온 국차가 고장났을 경우를 대비합니다.

③ 고객의 추가 배식 요청 시 대처 방법 및 메뉴 클레임 시 대처법을 생각해야 합니다.

④ 샘플 케이스용 메뉴 담기 실습, 각 코너별 배식 실습 하기.

⑤ 1주일 샘플 케이스용 메뉴 담기 실습 진행.

⑥ 각 코너별 메뉴에 맞는 그릇 선정 및 코너별 배식 실습 연습.