오늘은 식기의 세척 및 관리하는 방법을 숙지하고 실행할 수 있는 세정에 대해서 이야기를 들려드리려고 합니다. 단체급식소에서는 세정이 정말 중요하죠. 위생과 청결과 직결되며, 고객에게 그대로 보여지는 것이기 때문에 가장 중요한 사항이라고도 할 수 있는데요. 식기에 지워지지 않은 고추가루가 있다면, 그 식기를 본인이 들었다면 어떻게 하실 건가요?
단체급식 조리사가 들려드리는 세정과 세척 과정, 방법, 절차, 작업 동선에 대해서 지금부터 시작하겠습니다.
◎핵심 요소◎
㉮ 식기세척기 사용 방법.
㉯ 식기세척기 가동시간 및 세재 사용량 파악.
㉰ 식기 세척 상태 및 관리 방법.
㉱ 퇴식~세정된 그릇 배송 Process 파악.
㉲ 일일 잔반량 파악 및 잔반 원인 분석.
㉳ 스케일 청소 방법 습득.
㉴ 식기 세정 순서 파악.
세정하는 방법, 세척하는 절차
1. 식기 세척기 사용 방법을 숙지하고 사용합니다.(가동 전 준비사항, 가동 방법, 청소 방법)
2. 지점의 배식 시간에 따른 최소한의 식기세척기 가동 시간을 파악하고 가동시간에 따른 세재 사용량을 파악합니다.
3. 코너별 또는 제공 메뉴별 사용하는 그릇의 개수를 파악하여 배식시간 중 우선 세정해야 되는 그릇을 파악합니다.
4. 세정된 그릇의 청결 사앹에 따라 그릇 종류에 맞는 사전 세정 작업을 선택하여 실시합니다.
- 퇴식 식기의 침지 요령 파악.
5. 단위 시간 당 세정 그릇량을 높이기 위한 방법을 파악합니다.
6. 지점의 식수 및 퇴식 방법에 따라 퇴식구, 세정 준비 및 그릇 이동, 세척기 입구, 출구, 그릇 배송 인원을 선정하고 작업 Lay-out을 효과적으로 구성합니다.
7. 퇴식구 인원은 특정 메뉴의 잔반량이 많을 경우 주방에서 원인을 분석할 수 있도록 알려줍니다.
단체급식소 팁, 노하우
-> 세정실의 작업동선 시뮬레이션
-> 진행되고 있는 세정보다 더 효율적인 세척 방안을 생각해보기
-> 세정실 식기받이 및 식기 배송 연습
(주방과 배식과 세정간의 시간 계산)
-> 세정실 인원 부재(휴가, 퇴사 등)시 대처 방법 준비
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