단체급식 조리사가 하는 전처리 작업 순서, 과정, 방법

전처리

전처리는 식재료를 조리하기 위해서 세척, 소독, 커팅을 실시하는 과정을 뜻합니다.

 

※핵심요소※

㉮ 각 식재료별 세척방법 숙지

㉯ 생야채 소독 및 해동공정 이해 및 실행

㉰ 야채 사이즈 및 커팅 스펙 숙지

㉱ 메뉴별 야채 모양 파악

㉲ 빠르고 정확한 커팅

 

단체급식 전처리 과정 및 순서

1. 육류의 냉장 또는 급속 해동 방법을 습득하고 이를 실행한다.

2. 어패류의 냉장 똔느 급속 해동 방법을 습득하고 이를 실행한다.

3. 야채의 경우 메뉴에 맞게 커팅하고 세척할 줄 알며, 생으로 먹는 야채의 경우 생야채소독을 실시한다.

4. 전처리를 하기 전에 항상 전처리 할 식재를 조리계획표를 보고 확인하고 우선 전처리 순서를 정한다.

- 당일, 익일 전처리 식재 확인

5. 야채의 스팩을 숙지하여 조리계획표를 보고 자율적으로 커팅을 실시한다.

6. 도마나 칼은 공정에 맞게 구분하여 사용한다.

7. 야채나 메뉴에 따라 당겨썰기, 밀어썰기, 내려썰기, 저며썰기 등을 효과적으로 한다.

8. 지정된 시간 이내에 전처리를 종료한다.

각 점포에서는 공정에 맞는 생야채 소독을 실시하는지 판단하는 것이 중요합니다. 또한 냉장, 급속 해동 등 실시 방법을 파악하고 전처리를 실시할 때에는 식수에 따라 양 조절을 잘 해야합니다. 조리계획표에 의거하여 로스율을 최대한 줄이고 항상 위생을 신경 써야 하는 것이 단체급식 조리사로서 갖추어야 할 덕목 중 하나이지요. 다음에는 배식에 대해서 요점 정리하여 포스팅하도록 하겠습니다.