단체급식 조리사의 역량 - 식자재 검수하는 방법, 절차, 과정

검수: [사전적 의미] 물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사한 후 물건을 받음.

 

조리사로서의 검수: 식자재의 품질, 수량 등을 검사하고 지정 장소에 관리하는 역량

※핵심요소※

① 식품의 선도 및 수량 파악

② 반품 및 미입고 식재의 사후처리

③ 식재별 식재보관 장소 및 방법 숙지

☞ 완벽 검수가 조리의 시작

단체급식 검수 과정

○ 올바른 복장을 갖춘 후 검수 순서에 맞게 검수를 한다

(검수 순서: 온도 확인→관능 검사→표시 사항 확인 순)

○ 냉장, 냉동 식재의 샘풀(각 2품목 이상)을 채취하여 온도를 확인 한다.

○ 품목, 수량, 품질, 포장 상태 등을 확인한다.

○ 유통기한, 원산지, 보관 기준 등 표시사항이 적법하게 기록되어 있는지 확인한다.

○  입고 시 유통기한이 초과되거나 표시사항이 훼손된 식재의 Process에 따라 폐기 또는 반품 처리한다.

○ 미입고된 식재를 Process에 맞게 처리한다.

○ 식재를 주방으로 이동 시 BOX 제거 등 위생적으로 관리한다.

○  식재의 크기나 무게, 종류를 감안하여 올바른 배송기기를 선택한다.

○ 입고된 식재를 표시된 보관기준에 맞게 분류한다.

○ 분류할 때 오늘 사용할 식재와 내일 사용할 식재를 분류하고 전처리가 필요한 식재는 따로 분류해서 전처리가 이루어질 수 있도록 분리 보관을 한다.

○  지점의 식재 보관 장소(냉동고, 냉장고, 공산품 창고)의 식재 Lay-out을 숙지하고 있어야 한다.

○  식재 보관 선반의 상, 중, 하단 위치별, 출입구에서 가깝고 먼 거리에ㅐ 따라 식재를 효율적으로 적재한다.

○  식재 관리 시 선입선출에 의거하여 식재를 정리한다.

○  지정된 시간 이내에 식재 검수를 종료한다.

 

≪효율적으로 빠른 시간 내에 검수작업을 완료 할 수 있는 방안을 강구≫

≪배송집계표 확인, 주간 메뉴표 확인, 냉장/냉동, 식재창고 재고 확인≫