단체급식 요리사 조리 방법, 특성, 특징, 계획

단체급식 요리사는 식재료와 조리형태별 특성을 고려하여 메뉴를 만드는 조리를 실시하죠. 이에 조리계획표를 해독할 줄 알아야 하며 기본적은 특성과 특징을 정확하게 알고 있어야 합니다. 그리고 단체급식 특성상 각 지점과 업장의 조리 기술 사용방법을 습득하고 파악하고 있어야 하는 것이죠. 조리사로서 조리 방법에 대한 방법을 미숙하다면 그만큼 치명적인 것은 없습니다. 그리고 단체급식의 지점으로 근무를 할 경우 식수를 파악하여 조리량을 숙지해야겠죠.

 

단체급식 조리사로서의 갖추어야 할 역량과 덕목

ⓐ 항상 조리전에는 메뉴에 대한 충분한 이해와 조리방법을 숙지하고 배식방법을 고려하여 조리를 시작합니다.

ⓑ 조리계획표를 보고 메뉴별 식수, 식재료량, 식재 입고일, 커팅 방법 등을 파악하여 메뉴에 필요한 식재료를 준비할 수 있습니다.

ⓒ 각 업장의 시스템을 이해하고 밥, 국, 반찬에 대한 구성 요소를 파악합니다. 한번에 진행할 수 있는 조리와 나누어서 할 수 있는 조리를 조절 하도록 준비합니다.

ⓓ 지점에서 보유하고 있는 기물(오븐, 가스솥, 스팀솥, 취반기, 온장고, 냉장고 등)의 위치와 사용방법을 숙지해야합니다.

ⓔ 조리를 하기 전 업장 및 지점의 근무자들을 파악하고 현황을 살펴 모든 구성원들의 스케줄을 상시 숙지할 수 있도록 합니다.

 

ⓕ 기초 조리 방법으로 튀금을 해야하는 방법, 볶음을 해야하는 방법, 중화 냄비를 사용해야하는 방법, 면을 삶는 방법, 전분을 쓰는 방법, 조미료를 넣는 순서, 직화메뉴 제공 방법 등을 업장별로 상이하기 때문에 각 스타일에 맞게 맞추도록 합니다.

ⓖ 인턴, 수습 긴 중에서는 회사에 대한 시스템을 이해하는데 노력을 해야합니다.

ⓗ 조리 중에는 항상 주변을 정리정돈하고 위생과 청결에 각별히 신경쓸수 있도록 합니다.

ⓘ 메뉴 품절이 예상 될 때에는 언제든지 배식이 끊기지 않도록 업장에서 활용 할 수 있는 식재를 파악하고, 배식이 진행 될 식수를 정확하게 준비할 수 있도록 합니다.

ⓙ 잔반과 잔식량을 파악하여 자점레시피의 식재발주량을 준비하고 조절할 수 있습니다.

ⓚ 조리 기물이 겹치지 안도록 조리의 우선순위를 정하고 선정할 수 있도록 합니다.

 

※조리 스킬 TIP※

1. 대량 조리를 진행할 때는 본인만의 조리 스킬을 적용하여 최대한 빠르고 정확하게 조리를 마무리 할 수 있도록 합니다.

2. 점포에 있는 모든 것에 대한 위치를 정확하게 파악합니다.

3. 식수에 맞는 조리량을 파악하고 대체 메뉴 선정 방법을 준비하고 있습니다.