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단체급식 정보 43

대기업 취업 조리사(요리사) 후기

한달가량 한 점포에서 인턴 생활을 마치면서 이렇게 글을 남깁니다. 짧다면 짧은 기간이고 길다면 정말 길다고 생각 드는데요. 힘들었던 하루하루 였지만 지금 이 순간 자신 있게 할 수 있는 한마디는 어딜 가든지 자신감을 가지고 잘 해낼 수 있다고 생각이 듭니다. 이곳에서 배운 것 중 하나는 서비스는 손해 볼 게 없다는 것입니다. 그것은 돈 한 푼 안드는 즐거움이며 주는자와 받는자 모두를 기쁘게 한다는 깊은 뜻을 알게 되었습니다. 하루 빨리 인정받는 최고의 조리사가 되고 싶은게 제 목표이지만 지금은 이제 막 걸음마를 뗀 갓난아기에 불과하다고 생각합니다. 이 과정속에서 최선을 다하여 노력한다면 안되는 것이 없으니 어디서든지 필요한 만능 조리사라는 수식어가 붙으며 더불어 이름만 들리면 정말 열심히 하는 사람이라는..

단체급식 정보 2019.09.17

대기업 조리사 취업 전처리 교육 과정- 인턴 후기

전처리 교육 1일차 금일부터 본격적인 전처리 과정을 이해하는 교육을 가졌습니다. 집중적으로 야채의 전처리를 시작하였는데 메뉴의 맞게 커팅하는 방법을 배웠습니다. 그에 따른 세척방법과 생으로 먹는 야채의 경우(겉절이 등) 생야채 소독을 실시하는 교육이 이루어졌습니다. 도마와 칼은 공정에 맞게 구분할 수 있도록 입문과정과 직무교육을 통하여 숙지해서 실무영역에서도 잘 이행하였으며 전반적으로 이해도를 높일 수 있는 좋은 시간이였스빈다. 아직 서툴고 모르는 것이 많지만 숙련도를 높일 수 있는 좋은 기회에 더욱 노력하겠습니다. 앞으로의 대기업 조리사로서 야채 커팅 스팩을 숙지하고 조리계획표를 보고 자율적으로 커팅 할 수 있는 역량을 키우겠습니다. 전처리 교육 2일차 현재 조리계획표를 보고 이해하는데 아직 부족한감이..

단체급식 정보 2019.09.16

요리사 식기세척기 청소 및 관리요령&주의사항

식기세척기 청소 및 관리 요령 1) 세정기 청소 ① 점포 마감 시, 고여 있는 물을 반드시 쏟아버리고, 내부를 물 청소한다. ② 스트레이너에 끼어 있는 잔반을 제거한다. ③ "렉"과 "핑거레일"에 잔반이 끼어있지 않는 것을 확인 ④ 세정기 외부를 건조하게 함으로써 누진사고를 방지한다. ⑤ 1년에 2번 정도 식기세척기 내부의 스케일 청소를 실시한다. 2) 관리 요령 ① 식기세척기에는 음용수 이외의 물은 사용하지 않는다. ② 세제는 일반 가정용 중성세제를 사용하지 않고, 반드시 전용세제를 사용한다. ③ 수질이 나쁜 지역에서는 수질관리를 철저히 한다. ④ 세정기에 세척할 수 있는 식기는 도자기, 유리 식기 내열에 온도 90도 이상의 플라스틱 식기, 고온에서 변형이 되지 않는 금속제 식기만을 사용한다. ⑤ 세정..

단체급식 정보 2019.09.15

조리, 급식, 호텔 조리사 식기 세척기 프로세스 방법

1. 식기 세척기 기본 원리 1) 물리적 작용: 식기 세척기 상하좌우에서 뿜어내는 온수의 분사력, 분사량, 분사 각도에 의하여 세척의 70~80%가 이루어 진다. 2) 화학적 작용: 물리적인 작용을 돕고, 건조를 촉진시키며 멸균의 효과를 준다. 3) 열학적 작용: 헹굼 시 고온수에 의한 멸균작용을 한다. 4) 시간: 기물이 세척기를 통과하는 시간의 조정이 일정하여야 한다. 2. 식기세척기 사용법 일반적으로 플라이트 컨베이어 타입의 식기세척기는 일일 500식 이상의 점포에서 사용하기 때문에 세정실이 주방과 떨어져 있어 가스와 환풍시설이 따로 있다. 하지만 도어 타입이나 랙 컨베이어 타입 식기세척기는 소수식 점포에서 사용하기 때문에 주방 안에 있어 가스와 환풍기는 따로 신경 쓰지 않아도 된다. 3. 컨베이어..

단체급식 정보 2019.09.15

단체급식 배식 Process의 이해

배식의 3요소 1. 조리량 2. 배식량 3. 배식 방법 배식방법 자율 배식 장점: 관리 인원 최소 소식수 지점에 적합 단점: 1인 소요량 변동 잔반량, 배식시간 오래 걸림 ㅇ 보온 국차, 보냉 배식대, 직화(뚝배기, 칠판), 면 삶기&보온 모리하기-> 면류, 비빔밥류, 국/탕, 직화 메뉴 복수코너-> 메뉴 보관 ㅇ 가장 best한 메뉴를 내는 방법- 조리직후 ㅇ 온도차이가 커질수록 메뉴 품질 x ㅇ 온장고, 냉장고 온/냉 배식 가스렌지류 활용 대변배식 장점: 배식량 조절 가능 고객의 기초에 알맞게 대응 단점: 배식 시 다수 인원 필요 많은 식기 필요(중고교 제외) 부적절한 응대시 리스크 그릇 선정 ㅇ 부메뉴: 소/대 구분 ㅇ 주메뉴: 접시, 국물, 직화 구분 * 시간 당 이용 고객 수, 그릇 수, 고객 ..

단체급식 정보 2019.09.15

조리사 검교정 관리(온도계, 배식대, 기록지)

온도 편차가 많이 나는지 확인하기 위해 검교정을 실시 -> 차이가 많을 경우 교체해야 한다. 검교정 관리 점포에 보유한 온도계 및 적온 배식대는 주가에 맞게 검교정을 실시하고 그 결과를 자가 검교정기록지에 기록 검교정 대상 및 주기 1. 수은온도계(기준온도계) 2. 냉장/냉동고 온도계 3. 중심온도계 4. 적온배식대 5. 적외선 온도계 6. 국차 1회/1년, 자가검교정 기록지 온도계 검교정 방법 확인 방법 수은 온도계와 온도계의 온도가 일치하는 확인 허용 오차 ±2˚C 어는점 측정: 큰 유리 그릇에 잘게 부순 얼음을 넣고 물은 채워 수은온도계를 넣고 온도가 멈출때까지 30초간 기다린 후 중심온도계를 넣고 온도를 확인 끓는점 측정: 끓는 물에 수은 온도계를 넣고 온도가 멈출때까지 30초간 기다린 후 중심온..

단체급식 정보 2019.09.13

학교 급식, 오피스, 단체 급식 표시사항 관리

학교급식, 오피스, 단체급식 표시사항 생산자와 소비자 모두에게 제품 정보에 관한 중요한 의사소통 수단. 소비자가 각각의 상품 및 브랜드 등을 쉽게 판단할 수 있는 일시적인 수단. 대상 품목 식품 및 식품첨가물 ㅇ 보관중인 식재 및 소독제의 표시사항이 훼손, 소실이 되지 않도록 보관 ㅇ 제품 소진시까지 보관(조리 식품은 배식이 끝내는 시점까지 표시사항 보관) ㅇ 골판지 박스 표시사항은 랩이나 지퍼백 등에 담아서 보관 ㅇ 동일한 식재는 포장 단위별로 각각 보관 ㅇ 원산지, 유통기한, 제조연월일, 소분일자는 수기로 작성 금지 급식 식품등의 표시기준 - 제품명(가구 또는 용기/포장은 제외) - 식품의 유형 - 업소명 및 소재지 - 제품연월일 - 유통기한 - 내용량 - 원재료명 및 함량 - 성분명 및 함량 - 영..

단체급식 정보 2019.09.12

단체급식 유통기한 관리

단체급식 유통기한 관리 유통기한 - 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용된느 기한 (도시락, 김밥, 햄버거, 핸드위치 등은 년-월-일-시간까지 관리) 대상품목 - 식품 및 식품첨가물 모든 식재는 최소 발주량으로 관리하고 선입선출 준수 점포 내 모든 식재 및 식품첨가물은 유통기한 관리(샘플, 조리원용 간식 등) 냉장, 냉동고, 창고 등은 1회 일 식재 현황판에 작성하여 관리 유통기한 관리 사례 유통기한 초과된 식재보관 및 사용 시 행정처분 1차 영업정지 15일 / 2차 영업정지 1개월 / 3차 영업정지 2개월 품질유지기한 근거: 식품의약품안전청고시 제 2007-3호(2007년 1월 12일) 정의: 품질유지기한 이라 함은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 ..

단체급식 정보 2019.09.12

단체급식 식품 보관 기준

단체급식 식품 보관 기준 * 표시 사항에 기재 된 보관 기준을 반드시 준수하여 보관 * 동일한 식재라도 제조업자 또는 포장 단위가 다를 수 있으므로 확인 * 냉동 상태로 입고되어 급식점에서 해동괸 육류, 생선, 야채류는 1일 이내 소진 * 배식이 끝난 후 잔식은 전량 폐기 원칙 - 조리원 식시시간 이후 남아 있는 음식 - 점검직전 폐기한 음식 - 후식 단체급식 식재보관 온도 * 냉장 보관 - 0~10도 * 냉동 보관 - -18도 이하 * 상온 보관 - 15~25도 * 실온 보관 - 1~35도 * 찬 곳- 0~15도 점포 자체 조리식품의 보관 기준 소스류 데미그라스 소스, 루 냉동 제조일포함 15일 냉동 반제품 튀기기 전 돈까스, 함박 스테이크, 누룽지 냉동 제조일포함 2일/1개월 밥 찬 밥 보온/냉장 당..

단체급식 정보 2019.09.12

급식소, 뷔페 식자재 안전 보관(냉장/냉동고/실온창고, 개봉 식재 관리)

실온창고 보관 ㅇ 실잭, 소모품, 시제류는 식별 표시를 부착하고 구분 보관 ㅇ 식재는 벽으로부터 10cm 이상, 바닥으로부터 15cm 이상 띄어서 보관 (바닥 방치 금지, 부득이 하게 바닥 보관 시 바닥에 팔레트 깔아서 관리) ㅇ 개봉 된 식재는 밀봉하여 보관하고 빠른 시일 내 소진 (밀폐 용기, 랩 포장, 말아서 집게 활용) ㅇ 선입 선출 관리 냉장/냉동고 보관 ㅇ 식별표시를 부착하여 교차 오염을 방치하고, 지정된 위치에 보관 ㅇ 원물과 조리 완제품은 구분 보관 - (상단) 조리완제품-> 전처리 야채-> 육류, 생선-> 가금류(하단) 순으로 보관 - 오염 식재는 별도의 전용 보관 장소를 마련(해동 중 식재, 난류 등) ㅇ 보관 시 뚜껑이 있는 밀폐 용기를 담아 보관하거나 식품용 덮개를 덮어서 보관 ㅇ ..

단체급식 정보 2019.09.09
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