단체급식 식품 보관 기준

단체급식 식품 보관 기준

* 표시 사항에 기재 된 보관 기준을 반드시 준수하여 보관

* 동일한 식재라도 제조업자 또는 포장 단위가 다를 수 있으므로 확인

* 냉동 상태로 입고되어 급식점에서 해동괸 육류, 생선, 야채류는 1일 이내 소진

* 배식이 끝난 후 잔식은 전량 폐기 원칙

- 조리원 식시시간 이후 남아 있는 음식 

- 점검직전 폐기한 음식

- 후식

 

단체급식 식재보관 온도

* 냉장 보관 - 0~10도

* 냉동 보관 - -18도 이하

* 상온 보관 - 15~25도

* 실온 보관 - 1~35도

* 찬 곳- 0~15도

 

점포 자체 조리식품의 보관 기준

소스류	데미그라스 소스, 루	냉동	제조일포함 15일
냉동 반제품	튀기기 전 돈까스, 함박 스테이크, 누룽지	냉동	제조일포함 2일/1개월
밥	찬 밥	보온/냉장	당일
양념류	초고추장, 볶음 고추장(단 육류 섰을 시 끼니별 제출), 양념간장, 양념쌈장	냉장	제조일포함 3일

 

키 포인트

잔식을 보관하는 것은 중점관리 항목

점포자체 조리식품은 냉장/냉동고 보관시 식재현황판에 제조일, 유통기한 기록