급식소, 뷔페 식자재 안전 보관(냉장/냉동고/실온창고, 개봉 식재 관리)

실온창고 보관

ㅇ 실잭, 소모품, 시제류는 식별 표시를 부착하고 구분 보관

ㅇ 식재는 벽으로부터 10cm 이상, 바닥으로부터 15cm 이상 띄어서 보관

(바닥 방치 금지, 부득이 하게 바닥 보관 시 바닥에 팔레트 깔아서 관리)

ㅇ 개봉 된 식재는 밀봉하여 보관하고 빠른 시일 내 소진

(밀폐 용기, 랩 포장, 말아서 집게 활용)

ㅇ 선입 선출 관리

냉장/냉동고 보관

ㅇ 식별표시를 부착하여 교차 오염을 방치하고, 지정된 위치에 보관

ㅇ 원물과 조리 완제품은 구분 보관

- (상단) 조리완제품-> 전처리 야채-> 육류, 생선-> 가금류(하단) 순으로 보관

- 오염 식재는 별도의 전용 보관 장소를 마련(해동 중 식재, 난류 등)

ㅇ 보관 시 뚜껑이 있는 밀폐 용기를 담아 보관하거나 식품용 덮개를 덮어서 보관

ㅇ 적정 용량 유지(70%)

ㅇ 냉장/냉동고 손잡이, 선반 등 청결 관리=> 교차오염

개봉 식재 관리

ㅇ 캔 제품 개봉시 남은 내용물은 용기에 보관(캔은 씻어서 소진 시 까지 표시사항 관리)

ㅇ 개봉 식재는 밀봉, 랩, 집개 등을 활용하여 위생적 관리

ㅇ 개봉한 캔류, 병류, 소스류, SSF 완제품은 개봉일을 기록하여 빠른 시일 내 소진

 

key point

위생적 관리-> 밀봉/받드 보관(라벨 표시)

지정된 위치 관리 보관

바닥 보관 X, 선입 선출(유통기한을 확인하며 선입선출 관리)