[급식] Catering 식당 주방 작업장 정리정돈

Catering 정리정돈의 의미

정리: 필요한 것과 불필요한 것을 구분하여 불필요한 것을 현장에서 제거하는 것

정돈: 필요한 것을 쉽게 이용할 수 있도록 정해진 물건과 양을 정해진 장소에 보관하는 것

 

식당 홀 및 사무실

홀은 고객의 편의와 쾌적한 환경 제공을 위해 정리정돈 및 청결 관리

사무실은 ISO 규정에 의거하며 필요한 문서를 즉시 찾을 수 있도록 정리정돈

세척제와 소독제

세척, 소독제는 식재와 구분하여 식별 표시된 전용 보관 구역, 선반 등 보관

세척,, 소독제는 원래의 포장 상태로 보관. 다른 용기 소분할 경우 식별 표시.

물질 안전보건자료(MSDS) 비치

 

주방 청소 도구

나무 재질이 청소도구 사용 금지(싸리비, 나무손잡이, 대걸레, 빗자루)

청소도구는 전용보관 장소 또는 도구함 및 걸이대 보관(세척 후 건조 관리)

고무호스는 바닥 방치 금지(걸이대 또는 보관 상자 마련)

사인물, POP, 게시물은 청결하게 관리

 

탈의실

탈의실 내 흡연이나 식품 보관, 린넨의 보관 금지, 단 린넨의 경우 별도의 캐비넷이나 밀폐용기를 구비 경우 보관 가능

외출복과 위생복간의 교차오염이 발생하지 않도록 구분 보관

외부용 신발과 내부용 신발 구분 보관

전용 화장실, 탈의실

조리장과 접하는 경우 항상 문을 닫아 공기의 흐름 차단

화장실 이용 시 편리하게 입을 수 있는 위치 화장실 가운, 신발 구비

전용화장실이 있는 경우 수세시설 및 신발 소독 시설 설치

Catering Key Point

청소도구는 조리도구/식재열보관 ×

위생&청결 주의

위험한 조리도구 취급 주의