사내대장부의 이야기 노트

단체급식 시설 설비 유지 관리 규격 예시 가열 조리에 플라스틱 재질 조리도구 사용금지: 스텐바가지, 스텐소쿠리, 스텐채반대체 고장 기물 관리방법 고장 기물은 청결 관리와 해충 위반 방지 위해 별도의 장소에 구분 보관 보관 장소가 별도 갖춰지지 않았을 경우 POP 부착 고장 기물이 있을 경우 식중독 예방 일일점검표에 내역 기록 및 수리요쳥서 보관 소화기 관리 방법 조리장 내 소화기 비치 및 식별표시 소화기 사용법에 대해 전 직원 숙지토록 지도 단체급식 냉장&냉동/시설&설비 유지 관리 식재료 보관, 해동, 냉각을 위한 충분한 용량 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 멀리 떨어진 곳에 설치 이물질(쥐, 해충)이 혼합되지 않도록 밀폐되어야 하며 성애가 끼지 않도록 관리 고장시 수리요청 및 식중독 예방 일일 ..

폐기물 관리 용기의 구비 - 뚜껑이 있어야 하며 우나 악취가 새어나오지 않고 유해 곤충이 침입할 수 없어야 함 - 세척/소독이 용이한 내수성 재질 조리장 내부 쓰레기통은 손으로 접촉하지 않게 가급적 폐달식 찬장 관리 기준 폐기물 및 잔반은 2회/일 이상 조리장 외부보관장소로 이동 폐기물 및 잔반은 수거통의 2/3 이상을 담지 않도록 함 쓰레기통은 사용 후 내/외부를 세척&소독하여 보관 폐기물 외부 보관 장소는 쥐와 곤충이 접근을 막을 수 있도록 밀폐 된 구조 쓰레기통은 항상 덮개 실시 키 포인트 전용 쓰레기통 구비, 음식물 쓰레기, 벌레, 곰팡이 확보, 식재 옆 보관 ×

Catering 정리정돈의 의미 정리: 필요한 것과 불필요한 것을 구분하여 불필요한 것을 현장에서 제거하는 것 정돈: 필요한 것을 쉽게 이용할 수 있도록 정해진 물건과 양을 정해진 장소에 보관하는 것 식당 홀 및 사무실 홀은 고객의 편의와 쾌적한 환경 제공을 위해 정리정돈 및 청결 관리 사무실은 ISO 규정에 의거하며 필요한 문서를 즉시 찾을 수 있도록 정리정돈 세척제와 소독제 세척, 소독제는 식재와 구분하여 식별 표시된 전용 보관 구역, 선반 등 보관 세척,, 소독제는 원래의 포장 상태로 보관. 다른 용기 소분할 경우 식별 표시. 물질 안전보건자료(MSDS) 비치 주방 청소 도구 나무 재질이 청소도구 사용 금지(싸리비, 나무손잡이, 대걸레, 빗자루) 청소도구는 전용보관 장소 또는 도구함 및 걸이대 보관..

위탁 급식 구내 식당 소독 방법 ① 열탕 소독 - 일반: 100˚C / 5분 / 손톱브러쉬 - 금속제질: 100˚C / 5분 / 조리소도구 - 천류: 100˚C / 10분 / 행주 - 식기/용기: 100˚C / 15분 / 끓는 물에 넣었다가 꺼냄 ② 건열 소독 - 식기, 소도구 / 식기세척기 / 71˚C(식판 온도) - 스덴레스 / 식기소독고 / 80˚C - 멜라민, PC / 식기소독고 / 60˚C - 철아미 / 화염소독 / - ③ 화학 소독 기구 등의 살균소독제 - 쎄니콜라이트: 기기, 소도구, 도마 - 럭키락스: 발판소독, 소도구, 도마 등 - 요오드: 학교 급식점의 칼 식품첨가물의 혼합세제 - 쎄니크로: 야채/과일 소독 - 쎄니콜라이트: 식품에 직접 분무, 손 소독 조리 중 모니터링 가구, 소도구,..

식품안전과 위생관리를 위해 모든 시설, 장비, 기구는 세척/소독 계획 수립-> 관리 점포의 세척/소독 계획은 점포의 상황을 고려하여 계획-> 수립·게시 - 대상: 세척·소독하여야 할 시설, 장비, 기구 - 주기: 세척·소독을 실시하는 주기(빈도) - 방법: 어떠한 방법으로 세척·소독할 것인가(청소 도구, 세제 등) -누가: 담당자 및 확인자 담당자는 작업 종료 후 세척/소독 상태를 확인하고 식중독예방일일 점검표 기록 유독성 세재를 사용하는 경우 안전사고 예방을 위해 보호장비 착용 청소계획표 수립 예시 주기 청소 대상 일별 급식기기 및 배식집기류, 소도구 및 린넨(주걱, 국자, 집게, 대스푼, 수저, 도마, 행주) 조리기기(사용시마다), 식기세척기 주방 및 홀, 전처리장 바닥 냉장고 손잡이 문 트렌치/화장..

출근을 하여 가장 먼저 할 일은 기본적인 복장으로서 조리복으로 환복을 하고 저 자신이 복장을 제대로 입었는지 점검을 한 뒤 주방으로 들어갑니다. 출근 직후 바로 검수를 시작하는데 온도 확인을 먼저 한 뒤 관능검사, 그 다음으로 표시사항 확인 순으로 검수를 실시한다고 배웠습니다. 그리고 검수를 하면서 식자재를 정리하게 되는데 이때 필요한 선입선출에 관해서 교육을 받았습니다. 가장 먼저 들어와 있던 식자재는 먼저 쓸 수 있도록 배치하며, 최근에 들어온 식자재는 먼저 들어온 식자재를 다 사용한 뒤 쓸 수 있도록 하는 것이 선입선출입니다. 이 선입선출에 의거하여 식자재를 정리하는 과정을 습득하였습니다. 이렇게 검수를 하다보니 시간이 어떻게 흐르는지 모르고 힘들었지만 선배님들과 멘토님의 도움과 교육을 받으면서 검..

보존식이란? 배식 전에 제공할 음식을 메뉴별로 담아 보관하는 것 - 식인성 질병에 대한 원인을 찾기 위해 보관 - 당사에서 제공한 음식이 안전하다는 것을 증명하기 위한 유일한 방법 * 위생적인 조리 및 보존식 용기 관리, 음식 채취 및 보관 등에 주의 보존식은 배식 전 채취하여 온기를 뺀 후 냉동고 보관, 샘플케이스 음식 보존식 × 보존식 관리 기준 배식 전 모든 음식은 1인 분량(100g 이상)을 -18˚C이하 144시간 이상 보관 * 보존식을 실시 × 보관 미준수 → 영업정지 7일(1차) 원인규명을 위한 행위 방해하거나 훼손 할 경우 → 영업정지 15일(1차) 보존식 관리 방법 제공 메뉴- 밥, 국, 김치 포함하여 후식, 간식(완제품 포함)까지 모두 실시 완제품인 경우 보관 기간 중 유통기한 초과 되..

검식 고객에게 제공되는 전 메뉴에 대해 검식 실시 -> 손이나 조리에 사용한 도구로 검식 × -> 검식한 조리도구로 조리 × 개별 검식 용기 및 도구를 이용 검식은 영양사의 법적 책임이므로 반드시 영양사를 포함한 2인이상 검식 검식 일지는 검식 후 즉시 기록 검식일지 기록방법 검식 실시 후 고객에게 적합한지 여부를 ㅇ/×로 체크 및 기록 부적합 사항 발생 시 조리 내용 기록 중심온도 확인 메뉴는 조리계획표의 온도 기록 검식 시-> 맛, 냄새, 색깔, 기타(질감·형태 이상 여부) key point 개별 검식 용기/도구 이용, 전 메뉴 실시 검수시 안전주의, 위생주의, 선입선출, 온도체크 검수는 조리, 전처리 전의 1차 과정이므로 위생적으로 검수하여 조리 작업 시 업무 로스가 나지 않도록 주의 해야 합니다...

조리 완제품 관리 ◎ 조리 된 음식은 오염되지 않도록 덮개를 덮어서 관리 ◎ 찬 음식 10˚C 이하, 따뜻한 음식 60˚C 이상에서 안전하게 보관 ◎ 조리 완료 후 실온에서 3시간 이내 배식. 이를 넘길 경우 즉시 폐기 후 추가 조치 배식 공정 ◎ 적온 배식대는 1시간 전에 미리 가동 ◎ 배식 전 반드시 올바른 손 씻기를 실행하고 일회용 장갑을 착용 하 배식 ◎ 배식하고 남은 음식 모두 폐기 배식 공정 POP ◎ 선입선출 및 온도 관리에 대한 점포 자체 관리기준 수립 후 배식 공정 POP 작성 ◎ 급식 운영 변경 사항 발생 시 재 작성하여 관리 Key Point ◎ 실온 배식이 3시간을 초과하면 안됩니다. ◎ 선입 선출을 철저히 하여야 합니다. ◎ 배식 시 추가조리 준비를 계획하고 준비합니다. ◎ 잔식을..

중심온도 확인 ◎ 목적 식품의 내부까지 충분히 익었는지 확인 ◎ 기준-> 85도씨 이상에서 1분이상 가열 확인 방법 1. 가장 두꺼운 부위를 골라 가운데 온도 측정 2. 1회 조리 분량마다 3회씩 다른 부위 측정 3. 중심온도 측정 결과 85도씨 미만일 경우 중심온도 85도씨 이상이 되도록 재가열 4. 측정자는 중심온도 중 가장 낮은 온도를 조리계획표에 기록(온도 확인 후 즉시 기록) 5. 검사 담당자는 조리계획표의 중심 온도를 확인 후 검사 일지에 기록 중심온도 측정 대상 품목 ◎ 가열하는 모든 식품의 중심온도 측정권장 - 가열 조리한 덩어리 어, 육, 가금류 ◎ 어, 육, 가금류 성분이 포함된 냉동 완제품 ex) 육류/가금류: 탕, 냉면용 덩어리 고기, 갈비탕/찜 ◎ 닭 볶음, 닭 죽, 닭 백숙 등 ..