단체급식 검식하는 방법

검식

 

고객에게 제공되는 전 메뉴에 대해 검식 실시

-> 손이나 조리에 사용한 도구로 검식 ×

-> 검식한 조리도구로 조리 ×

개별 검식 용기 및 도구를 이용

검식은 영양사의 법적 책임이므로 반드시 영양사를 포함한 2인이상 검식

검식 일지는 검식 후 즉시 기록

검식일지 기록방법

검식 실시 후 고객에게 적합한지 여부를 ㅇ/×로 체크 및 기록

부적합 사항 발생 시 조리 내용 기록

 

중심온도 확인 메뉴는 조리계획표의 온도 기록

검식 시-> 맛, 냄새, 색깔, 기타(질감·형태 이상 여부)

 

key point

개별 검식 용기/도구 이용, 전 메뉴 실시

검수시 안전주의, 위생주의, 선입선출, 온도체크

검수는 조리, 전처리 전의 1차 과정이므로 위생적으로 검수하여 조리 작업 시 업무 로스가 나지 않도록 주의 해야 합니다. 검식 후 부적합 메뉴가 발생시 대처 상황을 항상 준비하고 발주 넣은 식재료가 검수시 입고가 잘못 된 경우 대체 메뉴도 차질 없도록 체계적으로 구성이 갖추어져 있어야 합니다.