조리 검수, 식자재 검수 공정, 식재 검수 순서, 검수 일지 기록 방법

검수 공정

 

1. 검수는 영양사 또는 영양사가 선임한 대리인이 실시(단 대리인이 검수 실시 할 경우 영양사에게 최종 보고)

2. 식재 및 부자재 검수는 입고 즉시 실시(냉각/냉동 제품은 작업장에 방치되는 시간을 최소화)

3. 별도로 구획 된 검수실을 갖추는 것을 권장(불가할 경우 교차 오염을 방치할 수 있는 장소 실시)

4. 세척, 소독된 팔레트, 검수대 저울, 온도계, 카트, 수레 등을 준비

5. 검수 전 물품을 보관 할 수 있도록 실온 창고 냉장/냉장고 중간 정리

검수 순서-> 바닥 방치 금지, 온도 확인-> 관능 검사-> 표시 사항 확인 순으로 검수 실시

1. 온도 확인

① 식재 온도 확인: 냉장, 냉동 식재 샘플 채취하여 각각 2품목 이상 온도 측정→ 검수일지 기록

② 차량 온도 확인: 배송 기사가 기록한 배송차량, 식재 온도 확인표의 차량온도는 1회 이상→ 검수일지 기록

*온도 측정 시 식재 포장 파손으로 인한 교차 오염 주의→ 표면 온도 측정

2. 관능 검사: 품목, 수량, 품질, 포장 상태 확인

3. 표시 사항 확인: 유통기한, 원산지, 보관기준 등 표시사항이 적법하게 기록되었는지 확인

구 분	온 도 기 준
냉 장 식 재	0~10ºC
냉 동 식 재	옅은 상태 유지, 녹은 흔적 없음

검수 일지 기록

검수 종류 후 담당자는 검수 결과(적합, 부적합)를 4일지에 기록(점장 승인 득함)

사후 조치가 있는 사항은 조치 겨로가를 기록

식재 품은 기록(냉장/냉동 2품목 이상)

검수 공정 노하우

 

부적합품 식별 표시를 한 전용 보관 장소와 용기를 마련->보관

부적합품 중 유통기한 초과 식재는 보관하지 말고 즉시 폐기(ex: 물러터진 야채 및 과일 등)

(단 증거 확보를 위한 사진 촬영, 내용물은 버리고 표시 라벨 보관 가능)