단체급식 생 야채, 과일 소독 공정

소독 공정

생 야채, 과일에 유기 오염물 및 미생물이 존재하기 때문에 안전한 식품 섭취를 위해 생으로 서부치하는 야채 및 과일은 소독을 실시 합니다.

˙ 소독 품목

- 가열하지 않고 제공하는 모든 야채 과일류.

- 커팅 센터를 거쳐서 들어오는 야채 중 생으로 섭취하는 것.

* 커팅 후 소독하는 것을 권장 합니다. 단 포기 채소(양배추, 양상추, 배추 등)는 잎을 분리하여 세척소독하고 가능한 잘게 썰어서 소독 합니다.

 

소독 시 유의 사항

1. 식약처에서 식품첨가물 혼합세제로 인증받은 소독제 사용

2. 소독액은 100ppm의 농도로 희석하여 사용

3. 소독액은 1회 사용을 원칙(품목이 바뀔 때마다 다시 제조)

4. 소득 전 충분히 세척을 해야 소독 효과가 높음(흐르는 물에 3회 사전 세척 실시)

5. 배식 직 전 소독 권장

6. 소독이 끝난 야채/과일은 30분 이내 냉장고(10ºC 이하)로 이동시키거나 배식

 

소독방법

흐르는 물로 이물질 제거(3회 이상)-> 100ppm의 소독액을 제조한 후 농도 확인(염소이온테스트페이퍼)-> 소독액에 5~6분 침지-> 고무장갑 앞치마 교체 착용-> 흐르는 물로 3회 이상 헹굼

 

소독 공정 기록 방법

야채/과일 세척 소독 공정 담당자 선정

조리계획표에 식별표시

1회 1주 이상 식중독 예방일일 점검표에 염소이온테스트페이퍼 부착

 

생 야채/과일 소독 공정 죽 꼭 기억해야 할 사항

☞ 소독액 재사용 X

☞ 헹굼 처리

☞ 소독 전 세척

☞ 커팅 후 소독

☞ 소독 후 30분 이내

☞가열하지 않은 야채/과일 소독

☞ 소독액 농도 확인

☞ 소독 후 고무장갑, 앞치마 교체