해동공정&냉각공정- 조리 시스템

※해동공정과 냉각공정※

해동→ 냉동된 식재가 조리가 가능하도록 녹이는 작업

올바른 해동의 중요성

☞ 냉동된 원재료에 부착된 균은 대부분 사멸하지 않고 해동 시 급격히 증식.

☞ 해동수에 의한 교차 오염이 발생 할 수 있으므로 밀봉 해동.

《예외: 생선, 통닭 등 세척과 동시에 진행, 육류 핏물 제거》

☞ 위험온도대(5~60ºC) 놓일 경우 미생물이 증식되므로 시간과 온도를 준수.

 

해동 방법

1. 급송 해동(유수 해동)

○흐르는 찬물에서 4시간 이내 빠르게 해동.

2. 냉장 해동→ POP 구비

○ 10ºC이하 냉장고 12시간 이내- 식재 최종품은 10ºC이하

○ 받침대 받쳐서 해동

3. 전자레인지

○ 조리의 시작으로 간주되므로 즉시 조리할 경우 이동

- 대량조리 X

- 오븐은 해동이 아님.

* 해동 완료 후 바로 조리 or 냉장 보관 시 1일 이내 사용

* 해동 생략: 해동하지 않고 조리를 해도 충분히 중심 온도에 도달하거나 품질이 되는 경우 생략 가능

(EX: 냉동 감자, 냉동 고구마, 냉동 돈까스,, 햄버거 패티 등)

해동 시 유의 사항

1) 해동 후 재동결 금지

2) 상온 해동 금지(냉동 야채 포함)

3) 포장된 상태로 끓는 물에 해동하는 것 금지

4) 냉장 해동 시 해동 중 POP 부착 표시

5) 기준 시간/온도이탈 폐기

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냉각→ 가열한 후 냉각하여 차게 보관하였다가 제공하는 식품.

EX) 냉면 고기, 설렁탕 고기, 냉면 육수, 찬 음료(수정과, 식혜), 냉국용 얼음 제조시 끓여서 제공하는 보리차, 차게 제공하는 감자 샐러드, 고구마 법칙

◎ 냉각 기준: 4시간 이내 60ºC→ 10ºC 이하로 냉각

 

냉각 방법

1. 유수, 얼음 물이 담긴 용기에 중탕.

2. 얇은 용기나 작은 단위로 소분.

3. 냉장/냉동고 급속 냉각기 이용.

→ 열전도가 빠른용기 사용(스텐렌스 스틸 등 금속성 용기 사용 권장)

 

 

냉각 시 유의사항

1) 가열 후 김이 빠지고 60ºC정도부터 온도 관리.

2) 20ºC정도까지 상온에서 냉각하여 냉장/냉동고 넣음.

3) 덮개실시 선풍기 상요 금지.

-> 기준 온도 이탈 시 즉시 폐기

냉각 방법 예시

▣ 냉각공정 담당자 선정

▣ 메뉴명, 냉각 시작(온도/시간), 냉각 완료(온도/시작), 원산지 기록

ex)

메 뉴 명	보 쌈
냉각 시작 일시 / 온도	1월 1일(09:00)	65ºC
냉각 완료 일시 / 온도	1월 1일(12:00)	9ºC
원 산 지	국 내 산