단체급식 조리 - 튀김의 이해 및 산가측정(사용 방법/보관 방법/가이드)

튀김 방법과 주의할 점

1. 기름 양은 3/4정도 되어야 열 전달이 균일하고 색과 맛도 좋게 잘 튀겨집니다.

작은 양을 튀기더라도 5~6컵의기름이 필요하며 기름의 양이 충분해야 타지 않습니다.

2. 기름 온도는 재료의 종류나 분량에 따라서 다르지만 대게 야채는 170ºC생선을 180ºC~190ºC정도가 되어야 바삭하게 튀겨진다. 200ºC 이상이 되면 재료의 속이 익기 전에 겉이 먼저 타버리기 때문에 주의해야 합니다.

3. 기름 온도 확인 -> 튀김 옷(튀김 반죽)을 기름에 떨어트렸을때의 변화를 체크합니다.

ㄴ 중간쯤 가라앉다가 떠오른다.

4. 튀김 반죽: 튀김 옷을 너무 되지 않게 한다. 반죽 할 때의 물은 차가운 물을 이용합니다.

산가측정지 사용방법

1. 산가측정지가 들어있는 플라스틱 병에서 뚜껑을 열고 꺼냅니다.

2. 산가측정지의 윗 부분을 잡고 가열된 똔느 사용중인 기름(160ºC이상)에 4개의 밴드가 완전히 잠기도록 합니다.

1~2초 동안 담근 후 꺼냅니다.

3. 산가측정지를 꺼낸 후 20초 경과 후 색상의 변화를 관찰 합니다.

※ 산가측정지는 측정 후 시간이 경과되므로 주의 합니다.

4. 맨 아래 밴드부터 색상이 연 노랑으로 바뀐 밴드의 개수를 확인해야 합니다.(가이드 확인)

5. 사용된 산가 측정지는 재 사용하지 않고 꼭 버려야 합니다.

 

⊙ 보관 방법 => 산가측정지는 상온에 밀폐 보관합니다.

☞ 주의-> 라벨의 유통기한 표시일까지 준수

튀김 조리 TIP

▶ 튀긴 후 눅눅해 지지 않도록 기름을 빼주고 바삭하게 유지하는 것이 단체급식 조리의 노하우 일 수 있습니다.

ㄴ 수분 제거/공기가 잘 통하도록 유지

▶ 튀김을 할 때 달걀을 넣어주는 것은 밀가루만 했을 때보다 더 잘 부푸는 효과가 있습니다.

▶ 야채나 오징어와 같은 수분이 많고 단백질이 많은 식품을 먼저 튀기면 기름의 산화가 빨리 진행 됩니다.