고교 급식 튀김 방법, 중심온도 측정 품목, 식품, 방법(조리 공정)

중심온도 확인

◎ 목적 식품의 내부까지 충분히 익었는지 확인

◎ 기준-> 85도씨 이상에서 1분이상 가열

확인 방법

 

1. 가장 두꺼운 부위를 골라 가운데 온도 측정

2. 1회 조리 분량마다 3회씩 다른 부위 측정

3. 중심온도 측정 결과 85도씨 미만일 경우 중심온도 85도씨 이상이 되도록 재가열

4. 측정자는 중심온도 중 가장 낮은 온도를 조리계획표에 기록(온도 확인 후 즉시 기록)

5. 검사 담당자는 조리계획표의 중심 온도를 확인 후 검사 일지에 기록

중심온도 측정 대상 품목

◎ 가열하는 모든 식품의 중심온도 측정권장

- 가열 조리한 덩어리 어, 육, 가금류

◎ 어, 육, 가금류 성분이 포함된 냉동 완제품

ex) 육류/가금류: 탕, 냉면용 덩어리 고기, 갈비탕/찜

◎ 닭 볶음, 닭 죽, 닭 백숙 등

◎ SSF갈비탕, 삼계탕 등

◎ 어류: 조림, 구이, 튀김, 매운탕, 강정 등

ex) 육류 가공품: 돈가스, 비프가스, 함박 스테이크, 패티, 미트볼, 만두, 탕수육,

◎ 어류 가공품: 집게 맛살, 오징어 가스

◎ 가금류: 치킨가스, 깐풍기, 치킨너겟

* 배식 방법에 상관 없이 중심온도 측정

중심온도 측정 예외 식품

 

◎ 슬라이스, 민찌, 채 썰기, 깍뚝 썰기, 육류 및 가금류

ex) 불고기용, 볶음밥용, 잡채용, 장조림, 카레 등

◎ 돈 등뼈, 잡뼈, 등 국/탕용 뼈

◎ 야채로만 구성된 냉동 완제품

ex) 감자 튀김, 고구마 튀김

◎ 기타 중심온도 측정이 어려운 경우

ex) 오징어 링, 오징어 바, 핫도그, 핫바, 해물파전

중심온도 측정 시 팁&노하우

 

◎ 중심온도 확인 담당자 선정

◎ 중심 온도 확인 후 가장 낮은 온도 조리게획표 기록, 중심 온도계 관리 방법

 

중심온도 확인은 내용물이 익었는지 덜 익었는지 확인하는 작업이므로 고교급식은 물론이고 모든 단체급식에서는 사용되어 식중독 및 사고를 미연에 방지 할 수 있도록 합니다.