단체급식 영양사가 해야 할 보존식의 이해, 과정, 절차

보존식이란?

배식 전에 제공할 음식을 메뉴별로 담아 보관하는 것

- 식인성 질병에 대한 원인을 찾기 위해 보관

- 당사에서 제공한 음식이 안전하다는 것을 증명하기 위한 유일한 방법

* 위생적인 조리 및 보존식 용기 관리, 음식 채취 및 보관 등에 주의

보존식은 배식 전 채취하여 온기를 뺀 후 냉동고 보관, 샘플케이스 음식 보존식 ×

보존식 관리 기준

배식 전 모든 음식은 1인 분량(100g 이상)을 -18˚C이하 144시간 이상 보관

* 보존식을 실시 × 보관 미준수 → 영업정지 7일(1차)

원인규명을 위한 행위 방해하거나 훼손 할 경우 → 영업정지 15일(1차)

보존식 관리 방법

제공 메뉴- 밥, 국, 김치 포함하여 후식, 간식(완제품 포함)까지 모두 실시

완제품인 경우 보관 기간 중 유통기한 초과 되는 경우 있으므로 식별 표시

연회 VIP 식사, 이벤트, 도시락, 뷔페 메뉴 모두 실시

대체 메뉴 실시(단 동일 메뉴 추가 조리한 경우 예외)

용기별로 뚜껑이 덮어져 있고 랩으로 포장/석이지 않게 주의

보존식 라벨지 부착(채취 일자, 끼니, 메뉴명, 폐기 일자 기록)

* 보존식 관리 기준을 위반 시 중점관리 항목 부적합

보존식 용기 관리

용기는 깨끗이 세척 자외선 소독고 상단 보관/불가할 경우 밀폐된 용기 담기

 

KEY POINT

보존식 폐기 담당자는 책임자 별도로 지정

요일별, 식사별(조식, 중식, 석식) 나눠서 보관

보존식은 교차 오염의 의한 오염이 되지 않도록 철저히 살균 소독하에 사용.