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배식의 3요소
1. 조리량 2. 배식량 3. 배식 방법
배식방법
자율 배식
장점: 관리 인원 최소
소식수 지점에 적합
단점: 1인 소요량 변동
잔반량, 배식시간 오래 걸림
ㅇ 보온 국차, 보냉 배식대, 직화(뚝배기, 칠판), 면 삶기&보온
모리하기-> 면류, 비빔밥류, 국/탕, 직화 메뉴
복수코너->
메뉴 보관
ㅇ 가장 best한 메뉴를 내는 방법- 조리직후
ㅇ 온도차이가 커질수록 메뉴 품질 x
ㅇ 온장고, 냉장고 온/냉 배식 가스렌지류 활용
대변배식
장점: 배식량 조절 가능
고객의 기초에 알맞게 대응
단점: 배식 시 다수 인원 필요
많은 식기 필요(중고교 제외)
부적절한 응대시 리스크
그릇 선정
ㅇ 부메뉴: 소/대 구분
ㅇ 주메뉴: 접시, 국물, 직화 구분
* 시간 당 이용 고객 수, 그릇 수, 고객 동선 파악
고명을 올리는 메뉴
복수코너->
추가 조리
ㅇ 선택과 집중 필요, 시간의 흐름에 따라 메뉴의 품질이 많이 낮아지는 메뉴(면류, 튀김류)
ㅇ 식재료 단가, 조리량이 많은 메뉴
key point
배식 시간, 클라이언트의 성향에 따라 식수 조절이 필요함
메뉴의 선호도에 따라 식수 차이 파악
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