사내대장부의 이야기 노트

단체급식 유통기한 관리 유통기한 - 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용된느 기한 (도시락, 김밥, 햄버거, 핸드위치 등은 년-월-일-시간까지 관리) 대상품목 - 식품 및 식품첨가물 모든 식재는 최소 발주량으로 관리하고 선입선출 준수 점포 내 모든 식재 및 식품첨가물은 유통기한 관리(샘플, 조리원용 간식 등) 냉장, 냉동고, 창고 등은 1회 일 식재 현황판에 작성하여 관리 유통기한 관리 사례 유통기한 초과된 식재보관 및 사용 시 행정처분 1차 영업정지 15일 / 2차 영업정지 1개월 / 3차 영업정지 2개월 품질유지기한 근거: 식품의약품안전청고시 제 2007-3호(2007년 1월 12일) 정의: 품질유지기한 이라 함은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 ..

단체급식 식품 보관 기준 * 표시 사항에 기재 된 보관 기준을 반드시 준수하여 보관 * 동일한 식재라도 제조업자 또는 포장 단위가 다를 수 있으므로 확인 * 냉동 상태로 입고되어 급식점에서 해동괸 육류, 생선, 야채류는 1일 이내 소진 * 배식이 끝난 후 잔식은 전량 폐기 원칙 - 조리원 식시시간 이후 남아 있는 음식 - 점검직전 폐기한 음식 - 후식 단체급식 식재보관 온도 * 냉장 보관 - 0~10도 * 냉동 보관 - -18도 이하 * 상온 보관 - 15~25도 * 실온 보관 - 1~35도 * 찬 곳- 0~15도 점포 자체 조리식품의 보관 기준 소스류 데미그라스 소스, 루 냉동 제조일포함 15일 냉동 반제품 튀기기 전 돈까스, 함박 스테이크, 누룽지 냉동 제조일포함 2일/1개월 밥 찬 밥 보온/냉장 당..

단체급식 시설 설비 유지 관리 규격 예시 가열 조리에 플라스틱 재질 조리도구 사용금지: 스텐바가지, 스텐소쿠리, 스텐채반대체 고장 기물 관리방법 고장 기물은 청결 관리와 해충 위반 방지 위해 별도의 장소에 구분 보관 보관 장소가 별도 갖춰지지 않았을 경우 POP 부착 고장 기물이 있을 경우 식중독 예방 일일점검표에 내역 기록 및 수리요쳥서 보관 소화기 관리 방법 조리장 내 소화기 비치 및 식별표시 소화기 사용법에 대해 전 직원 숙지토록 지도 단체급식 냉장&냉동/시설&설비 유지 관리 식재료 보관, 해동, 냉각을 위한 충분한 용량 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 멀리 떨어진 곳에 설치 이물질(쥐, 해충)이 혼합되지 않도록 밀폐되어야 하며 성애가 끼지 않도록 관리 고장시 수리요청 및 식중독 예방 일일 ..

Catering 정리정돈의 의미 정리: 필요한 것과 불필요한 것을 구분하여 불필요한 것을 현장에서 제거하는 것 정돈: 필요한 것을 쉽게 이용할 수 있도록 정해진 물건과 양을 정해진 장소에 보관하는 것 식당 홀 및 사무실 홀은 고객의 편의와 쾌적한 환경 제공을 위해 정리정돈 및 청결 관리 사무실은 ISO 규정에 의거하며 필요한 문서를 즉시 찾을 수 있도록 정리정돈 세척제와 소독제 세척, 소독제는 식재와 구분하여 식별 표시된 전용 보관 구역, 선반 등 보관 세척,, 소독제는 원래의 포장 상태로 보관. 다른 용기 소분할 경우 식별 표시. 물질 안전보건자료(MSDS) 비치 주방 청소 도구 나무 재질이 청소도구 사용 금지(싸리비, 나무손잡이, 대걸레, 빗자루) 청소도구는 전용보관 장소 또는 도구함 및 걸이대 보관..

보존식이란? 배식 전에 제공할 음식을 메뉴별로 담아 보관하는 것 - 식인성 질병에 대한 원인을 찾기 위해 보관 - 당사에서 제공한 음식이 안전하다는 것을 증명하기 위한 유일한 방법 * 위생적인 조리 및 보존식 용기 관리, 음식 채취 및 보관 등에 주의 보존식은 배식 전 채취하여 온기를 뺀 후 냉동고 보관, 샘플케이스 음식 보존식 × 보존식 관리 기준 배식 전 모든 음식은 1인 분량(100g 이상)을 -18˚C이하 144시간 이상 보관 * 보존식을 실시 × 보관 미준수 → 영업정지 7일(1차) 원인규명을 위한 행위 방해하거나 훼손 할 경우 → 영업정지 15일(1차) 보존식 관리 방법 제공 메뉴- 밥, 국, 김치 포함하여 후식, 간식(완제품 포함)까지 모두 실시 완제품인 경우 보관 기간 중 유통기한 초과 되..

중심온도 확인 ◎ 목적 식품의 내부까지 충분히 익었는지 확인 ◎ 기준-> 85도씨 이상에서 1분이상 가열 확인 방법 1. 가장 두꺼운 부위를 골라 가운데 온도 측정 2. 1회 조리 분량마다 3회씩 다른 부위 측정 3. 중심온도 측정 결과 85도씨 미만일 경우 중심온도 85도씨 이상이 되도록 재가열 4. 측정자는 중심온도 중 가장 낮은 온도를 조리계획표에 기록(온도 확인 후 즉시 기록) 5. 검사 담당자는 조리계획표의 중심 온도를 확인 후 검사 일지에 기록 중심온도 측정 대상 품목 ◎ 가열하는 모든 식품의 중심온도 측정권장 - 가열 조리한 덩어리 어, 육, 가금류 ◎ 어, 육, 가금류 성분이 포함된 냉동 완제품 ex) 육류/가금류: 탕, 냉면용 덩어리 고기, 갈비탕/찜 ◎ 닭 볶음, 닭 죽, 닭 백숙 등 ..

검수: [사전적 의미] 물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사한 후 물건을 받음. 조리사로서의 검수: 식자재의 품질, 수량 등을 검사하고 지정 장소에 관리하는 역량 ※핵심요소※ ① 식품의 선도 및 수량 파악 ② 반품 및 미입고 식재의 사후처리 ③ 식재별 식재보관 장소 및 방법 숙지 ☞ 완벽 검수가 조리의 시작 단체급식 검수 과정 ○ 올바른 복장을 갖춘 후 검수 순서에 맞게 검수를 한다 (검수 순서: 온도 확인→관능 검사→표시 사항 확인 순) ○ 냉장, 냉동 식재의 샘풀(각 2품목 이상)을 채취하여 온도를 확인 한다. ○ 품목, 수량, 품질, 포장 상태 등을 확인한다. ○ 유통기한, 원산지, 보관 기준 등 표시사항이 적법하게 기록되어 있는지 확인한다. ○ 입고 시 유통기한이 초과되거나 표시사항이 훼손된 식..