사내대장부의 이야기 노트

배식의 3요소 1. 조리량 2. 배식량 3. 배식 방법 배식방법 자율 배식 장점: 관리 인원 최소 소식수 지점에 적합 단점: 1인 소요량 변동 잔반량, 배식시간 오래 걸림 ㅇ 보온 국차, 보냉 배식대, 직화(뚝배기, 칠판), 면 삶기&보온 모리하기-> 면류, 비빔밥류, 국/탕, 직화 메뉴 복수코너-> 메뉴 보관 ㅇ 가장 best한 메뉴를 내는 방법- 조리직후 ㅇ 온도차이가 커질수록 메뉴 품질 x ㅇ 온장고, 냉장고 온/냉 배식 가스렌지류 활용 대변배식 장점: 배식량 조절 가능 고객의 기초에 알맞게 대응 단점: 배식 시 다수 인원 필요 많은 식기 필요(중고교 제외) 부적절한 응대시 리스크 그릇 선정 ㅇ 부메뉴: 소/대 구분 ㅇ 주메뉴: 접시, 국물, 직화 구분 * 시간 당 이용 고객 수, 그릇 수, 고객 ..

조리 완제품 관리 ◎ 조리 된 음식은 오염되지 않도록 덮개를 덮어서 관리 ◎ 찬 음식 10˚C 이하, 따뜻한 음식 60˚C 이상에서 안전하게 보관 ◎ 조리 완료 후 실온에서 3시간 이내 배식. 이를 넘길 경우 즉시 폐기 후 추가 조치 배식 공정 ◎ 적온 배식대는 1시간 전에 미리 가동 ◎ 배식 전 반드시 올바른 손 씻기를 실행하고 일회용 장갑을 착용 하 배식 ◎ 배식하고 남은 음식 모두 폐기 배식 공정 POP ◎ 선입선출 및 온도 관리에 대한 점포 자체 관리기준 수립 후 배식 공정 POP 작성 ◎ 급식 운영 변경 사항 발생 시 재 작성하여 관리 Key Point ◎ 실온 배식이 3시간을 초과하면 안됩니다. ◎ 선입 선출을 철저히 하여야 합니다. ◎ 배식 시 추가조리 준비를 계획하고 준비합니다. ◎ 잔식을..

배식 배식은 조리된 메뉴를 고객에게 적절한 양과 방법으로 나누어 주는 것을 뜻합니다. 배식을 진행 할 때에는 여러가지 고려사항이 많죠. 고객의 편의를 생각하여 배식을 제대로 하지 못할 경우에는 불만족이 발생 할 수 있으니 항상 신경쓰는게 좋습니다. 그래서 오늘은 배식을 하는 방법과 핵심적인 요소들로 포스팅 내용을 다뤄보겠습니다. 핵심요소 ◎ 최종 검식 ◎ 조리량 파악 ◎ 적온 배식 준비 ◎ 배식 그릇 및 배식량 선정 ◎ 배식 장소 및 방법 선정 ◎ 메뉴 담기 -> 적량, 적온 배식은 필수 입니다. 배식 과정, 절차, 방법 ㉮ 메뉴 고유의 맛과 형태, 색을 유지하는지 파악하고 문제가 발생한다면 상위자에게 보고 합니다. ㉯ 배식하는 메뉴의 식수를 확인하고 조리가 완료 된 것인지, 추가조리 할 것이 있는지, ..