사내대장부의 이야기 노트

검수 공정 1. 검수는 영양사 또는 영양사가 선임한 대리인이 실시(단 대리인이 검수 실시 할 경우 영양사에게 최종 보고) 2. 식재 및 부자재 검수는 입고 즉시 실시(냉각/냉동 제품은 작업장에 방치되는 시간을 최소화) 3. 별도로 구획 된 검수실을 갖추는 것을 권장(불가할 경우 교차 오염을 방치할 수 있는 장소 실시) 4. 세척, 소독된 팔레트, 검수대 저울, 온도계, 카트, 수레 등을 준비 5. 검수 전 물품을 보관 할 수 있도록 실온 창고 냉장/냉장고 중간 정리 검수 순서-> 바닥 방치 금지, 온도 확인-> 관능 검사-> 표시 사항 확인 순으로 검수 실시 1. 온도 확인 ① 식재 온도 확인: 냉장, 냉동 식재 샘플 채취하여 각각 2품목 이상 온도 측정→ 검수일지 기록 ② 차량 온도 확인: 배송 기사가..

검수: [사전적 의미] 물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사한 후 물건을 받음. 조리사로서의 검수: 식자재의 품질, 수량 등을 검사하고 지정 장소에 관리하는 역량 ※핵심요소※ ① 식품의 선도 및 수량 파악 ② 반품 및 미입고 식재의 사후처리 ③ 식재별 식재보관 장소 및 방법 숙지 ☞ 완벽 검수가 조리의 시작 단체급식 검수 과정 ○ 올바른 복장을 갖춘 후 검수 순서에 맞게 검수를 한다 (검수 순서: 온도 확인→관능 검사→표시 사항 확인 순) ○ 냉장, 냉동 식재의 샘풀(각 2품목 이상)을 채취하여 온도를 확인 한다. ○ 품목, 수량, 품질, 포장 상태 등을 확인한다. ○ 유통기한, 원산지, 보관 기준 등 표시사항이 적법하게 기록되어 있는지 확인한다. ○ 입고 시 유통기한이 초과되거나 표시사항이 훼손된 식..