사내대장부의 이야기 노트

※해동공정과 냉각공정※ 해동→ 냉동된 식재가 조리가 가능하도록 녹이는 작업 올바른 해동의 중요성 ☞ 냉동된 원재료에 부착된 균은 대부분 사멸하지 않고 해동 시 급격히 증식. ☞ 해동수에 의한 교차 오염이 발생 할 수 있으므로 밀봉 해동. 《예외: 생선, 통닭 등 세척과 동시에 진행, 육류 핏물 제거》 ☞ 위험온도대(5~60ºC) 놓일 경우 미생물이 증식되므로 시간과 온도를 준수. 해동 방법 1. 급송 해동(유수 해동) ○흐르는 찬물에서 4시간 이내 빠르게 해동. 2. 냉장 해동→ POP 구비 ○ 10ºC이하 냉장고 12시간 이내- 식재 최종품은 10ºC이하 ○ 받침대 받쳐서 해동 3. 전자레인지 ○ 조리의 시작으로 간주되므로 즉시 조리할 경우 이동 - 대량조리 X - 오븐은 해동이 아님. * 해동 완료 ..

단체급식 요리사는 식재료와 조리형태별 특성을 고려하여 메뉴를 만드는 조리를 실시하죠. 이에 조리계획표를 해독할 줄 알아야 하며 기본적은 특성과 특징을 정확하게 알고 있어야 합니다. 그리고 단체급식 특성상 각 지점과 업장의 조리 기술 사용방법을 습득하고 파악하고 있어야 하는 것이죠. 조리사로서 조리 방법에 대한 방법을 미숙하다면 그만큼 치명적인 것은 없습니다. 그리고 단체급식의 지점으로 근무를 할 경우 식수를 파악하여 조리량을 숙지해야겠죠. 단체급식 조리사로서의 갖추어야 할 역량과 덕목 ⓐ 항상 조리전에는 메뉴에 대한 충분한 이해와 조리방법을 숙지하고 배식방법을 고려하여 조리를 시작합니다. ⓑ 조리계획표를 보고 메뉴별 식수, 식재료량, 식재 입고일, 커팅 방법 등을 파악하여 메뉴에 필요한 식재료를 준비할 ..