사내대장부의 이야기 노트

단체급식 요리사는 식재료와 조리형태별 특성을 고려하여 메뉴를 만드는 조리를 실시하죠. 이에 조리계획표를 해독할 줄 알아야 하며 기본적은 특성과 특징을 정확하게 알고 있어야 합니다. 그리고 단체급식 특성상 각 지점과 업장의 조리 기술 사용방법을 습득하고 파악하고 있어야 하는 것이죠. 조리사로서 조리 방법에 대한 방법을 미숙하다면 그만큼 치명적인 것은 없습니다. 그리고 단체급식의 지점으로 근무를 할 경우 식수를 파악하여 조리량을 숙지해야겠죠. 단체급식 조리사로서의 갖추어야 할 역량과 덕목 ⓐ 항상 조리전에는 메뉴에 대한 충분한 이해와 조리방법을 숙지하고 배식방법을 고려하여 조리를 시작합니다. ⓑ 조리계획표를 보고 메뉴별 식수, 식재료량, 식재 입고일, 커팅 방법 등을 파악하여 메뉴에 필요한 식재료를 준비할 ..

검수: [사전적 의미] 물건의 규격, 수량, 품질 따위를 검사한 후 물건을 받음. 조리사로서의 검수: 식자재의 품질, 수량 등을 검사하고 지정 장소에 관리하는 역량 ※핵심요소※ ① 식품의 선도 및 수량 파악 ② 반품 및 미입고 식재의 사후처리 ③ 식재별 식재보관 장소 및 방법 숙지 ☞ 완벽 검수가 조리의 시작 단체급식 검수 과정 ○ 올바른 복장을 갖춘 후 검수 순서에 맞게 검수를 한다 (검수 순서: 온도 확인→관능 검사→표시 사항 확인 순) ○ 냉장, 냉동 식재의 샘풀(각 2품목 이상)을 채취하여 온도를 확인 한다. ○ 품목, 수량, 품질, 포장 상태 등을 확인한다. ○ 유통기한, 원산지, 보관 기준 등 표시사항이 적법하게 기록되어 있는지 확인한다. ○ 입고 시 유통기한이 초과되거나 표시사항이 훼손된 식..