사내대장부의 이야기 노트

①단체급식 식품의 보관기준 1. 보관방법 (1)검수가 끝난 식재는 해당 식재의 표시사항에 기재된 보관기준에 따라 보관한다. (2)박스 외 포장지는 검수장(또는 주방 외부)에서 제거한 후 전용 용기에 담아 보관하여 외포장지에 의한 이물 또는 흡습에 의한 미생물 증식 등을 방지한다. (3)표시사항이 외피에 있는 경우 표시사항을 잘라서 식재를 소진할때 까지는 보관한다. (4)손상, 부패 등의 부적합으로 반품할 식재는 별도의 보관장소에 보관한다. 2. 보관온도 (1)식재의 표시사항에 기재된 보관방법에 맞추어 식품공전 상의 온도 기준에 부합된 곳에 식재를 보관해야 한다. - 표시사항의 보관기준은 제조·가공업자가 식재의 위해가 적은 안전한 상태의 보관방법을 제시한 것이므로 식품의 품질을 최적으로 유지하고 안전하게 ..

①단체급식 올바른 손씻기 1)손가락부터 팔꿈치까지 물을 묻힌다. 2)샤보넷으로 거품을 충분히 낸다. 3)손톱 브러쉬로 손톱, 손바닥, 손가락사이, 손등을 문지른다. 4)흐르는 물에 깨끗이 헹군다 5)종이타월로 물기를 말린다. 6)물기를 닦은 종이타월로 수도꼭지를 잠근다. ♣올바른 손씻기를 해야 하는 경우 작업을 시작하기 전 작업공정이 달라질 때 / 예) 전처리를 한 후 조리를 할 때 날음식을 다루기 전, 후 / 예) 생선을 씻기 전과 후, 고기를 썰기 전과 후 전화기나 비위생적인 공동 사무용 기기를 만졌을 때 몸에 난 상처, 신체의 일부분을 만졌을 때 담배를 핀 후 ♣수세시설 및 비품 손세척 전용 수세 시설로 온수가 공급되어야 하며 수세비품(샤보넷, 손톱솔, 페이퍼타월, 휴지통)이 구비되어있어야 한다. ..