사내대장부의 이야기 노트

조리 완제품 관리 ◎ 조리 된 음식은 오염되지 않도록 덮개를 덮어서 관리 ◎ 찬 음식 10˚C 이하, 따뜻한 음식 60˚C 이상에서 안전하게 보관 ◎ 조리 완료 후 실온에서 3시간 이내 배식. 이를 넘길 경우 즉시 폐기 후 추가 조치 배식 공정 ◎ 적온 배식대는 1시간 전에 미리 가동 ◎ 배식 전 반드시 올바른 손 씻기를 실행하고 일회용 장갑을 착용 하 배식 ◎ 배식하고 남은 음식 모두 폐기 배식 공정 POP ◎ 선입선출 및 온도 관리에 대한 점포 자체 관리기준 수립 후 배식 공정 POP 작성 ◎ 급식 운영 변경 사항 발생 시 재 작성하여 관리 Key Point ◎ 실온 배식이 3시간을 초과하면 안됩니다. ◎ 선입 선출을 철저히 하여야 합니다. ◎ 배식 시 추가조리 준비를 계획하고 준비합니다. ◎ 잔식을..

중심온도 확인 ◎ 목적 식품의 내부까지 충분히 익었는지 확인 ◎ 기준-> 85도씨 이상에서 1분이상 가열 확인 방법 1. 가장 두꺼운 부위를 골라 가운데 온도 측정 2. 1회 조리 분량마다 3회씩 다른 부위 측정 3. 중심온도 측정 결과 85도씨 미만일 경우 중심온도 85도씨 이상이 되도록 재가열 4. 측정자는 중심온도 중 가장 낮은 온도를 조리계획표에 기록(온도 확인 후 즉시 기록) 5. 검사 담당자는 조리계획표의 중심 온도를 확인 후 검사 일지에 기록 중심온도 측정 대상 품목 ◎ 가열하는 모든 식품의 중심온도 측정권장 - 가열 조리한 덩어리 어, 육, 가금류 ◎ 어, 육, 가금류 성분이 포함된 냉동 완제품 ex) 육류/가금류: 탕, 냉면용 덩어리 고기, 갈비탕/찜 ◎ 닭 볶음, 닭 죽, 닭 백숙 등 ..