단체급식 배식 Process의 이해

배식의 3요소

1. 조리량 2. 배식량 3. 배식 방법

배식방법

자율 배식

장점: 관리 인원 최소

소식수 지점에 적합

단점: 1인 소요량 변동

잔반량, 배식시간 오래 걸림

ㅇ 보온 국차, 보냉 배식대, 직화(뚝배기, 칠판), 면 삶기&보온

모리하기-> 면류, 비빔밥류, 국/탕, 직화 메뉴

복수코너->

메뉴 보관

ㅇ 가장 best한 메뉴를 내는 방법- 조리직후

ㅇ 온도차이가 커질수록 메뉴 품질 x

ㅇ 온장고, 냉장고 온/냉 배식 가스렌지류 활용

대변배식

장점: 배식량 조절 가능

고객의 기초에 알맞게 대응

단점: 배식 시 다수 인원 필요

많은 식기 필요(중고교 제외)

부적절한 응대시 리스크

그릇 선정

ㅇ 부메뉴: 소/대 구분

ㅇ 주메뉴: 접시, 국물, 직화 구분

* 시간 당 이용 고객 수, 그릇 수, 고객 동선 파악

고명을 올리는 메뉴

복수코너->

추가 조리

ㅇ 선택과 집중 필요, 시간의 흐름에 따라 메뉴의 품질이 많이 낮아지는 메뉴(면류, 튀김류)

ㅇ 식재료 단가, 조리량이 많은 메뉴

 

key point

배식 시간, 클라이언트의 성향에 따라 식수 조절이 필요함

메뉴의 선호도에 따라 식수 차이 파악